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Plantean en BUAP agua de nixtamalizacion para conservar alimentos

Escrito por: Redacción

Eduardo Torres Ramírez, investigador del Instituto de Ciencias de la BUAP (Icuap), propone la reutilización del nejayote o agua de cal, –que es el residual que resulta de la nixtamalización–  como conservador de alimentos.

El ácido ferúlico es un compuesto antioxidante que combate microbios, bacterias e incluso células cancerígenas.

Con la aplicación de un biocatalizador oxidativo denominado lacasa y un polímero natural quitosano o celulosa diseñó un proceso que además de reducir los efectos contaminantes del nejayote -líquido del maíz-, aprovecha el ácido ferúlico que contiene para la elaboración de un producto biotecnológico.

El investigador detalló que en México, mensualmente se producen 1.2 millones de metros cúbicos de nejayote o “agua de cal”, dado el alto consumo de tortilla y otros derivados del maíz, cuya producción requiere de la nixtamalización (del náhuatl nextli, ceniza, y ayotl, líquido): un proceso que consiste en hervir el grano a una temperatura de entre 80 y 100 centígrados, con hidróxido de calcio –cal- para suavizarlo y darle la textura adecuada.

 

Los efectos contaminantes del ácido felúrico

De este modo, el nejayote representa un problema ecológico y a la vez una fuente importante de ácido felúrico. A través de su invención, la cual se encuentra en proceso de obtener su registro de patente ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, con el número de solitud MX/a/2014/008425, Torres Ramírez atiende estos dos escenarios: los problemas ambientales derivados de la generación de nejayote y el aprovechamiento de sus propiedades a favor de la salud.

El investigador planteó un tratamiento enzimático que reduce su impacto ambiental negativo y aprovecha el compuesto de interés. En dicho proceso, el investigador utiliza lacasa -un biocatalizador oxidativo proveniente de hongos, su principal fuente natural.

Torres Ramírez analizó el efecto de este biotratamiento en la Demanda Química de Oxígeno, es decir, la cantidad de sustancias susceptibles de ser oxidadas. Explicó que a mayor consumo de oxígeno en la degradación de las sustancias nocivas, mayores son los efectos contaminantes.

Cabe destacar que una de las aplicaciones comerciales más importantes del ácido ferúlico es como precursor en la producción a escala industrial de vainillina (extracto puro de la vaina de vainilla), un saborizante ampliamente utilizado y de alto valor comercial; incluso como componente activo de bloqueadores solares debido a sus propiedades antioxidantes. Está presente también como conservador en alimentos y en formulaciones médicas, tanto por sus propiedades antioxidantes como antimicrobianas.

 

Producción del ácido ferúlico en México

La nixtamalización industrial requiere de un gran volumen de agua y, en consecuencia, genera cantidades considerables de nejayote. Se ha calculado que una planta con capacidad para procesar 600 toneladas de maíz al día genera entre mil 500 y 2 mil metros cúbicos de nejayote.

Con esta consideración, el volumen estimado mensual de nejayote generado sólo en México es de alrededor de 1.2 millones de metros cúbicos, los cuales casi siempre son vertidos al ambiente después de recibir tratamientos de neutralización o dilución y, en algunos casos, procesos biológicos aerobios o anaerobios.

Finalmente, el proyecto de Torres Ramírez reduce en 80 por ciento la Demanda Bioquímica de Oxígeno de este fluido residual con graves implicaciones ecológicas en México, pues aunque no es muy tóxico, requiere de altas cantidades de oxígeno para biodegradarse.

 

Foto: Cortesía BUAP

Sobre Jaime Iván Cruz @JaimeIvanCruz

Jaime Iván Cruz @JaimeIvanCruz
Web master y diseñador del portal de noticias Ángulo 7 desde mayo de 2015.
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