Si hoy día México tiene una producción de 87 mil toneladas de variadas especies de chiles, en el México prehispánico la innovación no se dé tuvo y es por ello que hablaremos del Mullis y como ha estado en los mejores eventos y que lamentablemente cambiamos la bondad de los sabores por una cultura más simple y sencilla por su elaboración en los mejores eventos.
Di no a los ventos con carnitas, barbacoa, o bufet de cazuelas, bufet de ensaladas de lo nada típico o mesas de pizzas y hamburguesas y hot dogs o parrilladas y no olvidemos fiestas con el delivery o póngase en la freidora de aire que es la novedad alimentaria.
¡Pide mole, por favor!
En el México prehispánico y hasta el siglo pasado la iconografía y el simbolismo de lo que representaba hacer y tener un plato de mole en fiestas patronales, bautizos, XV años y principalmente en las bodas el plato principal era el MOLE que también en funerales forma parte de la cultura y aún más por lo que representa la elaboración y la tradición de la mezcla de sabores y la recetas que caracterizan a cada familia considerando la región y la aportación de todos los elementos que lo hace especial.
Pero si bien dice el refrán:
“Si te casa de blanco y con mole no hay quien lo separe, porque está hecho con guajolote”
Y claro que existe una variedad tan especial como cuando hablamos de pollo, de res, puerco, codorniz, conejo, jabalí o de guajolote y por qué no hablar de la variedad de chiles secos como el pasilla, morita, chipotle o chile ancho y el infaltable chocolate entre otras especies claves como es la sal, pimienta y porque no decirlo los secretos de la abuela.
Y claro porque no hablar de los colores, que existen el tradicional rojo, negro, verde, manchamanteles, amarillo, blanco, rosa o naranja y esto por la cantidad y calidad de la diversidad de los condimentos que harán la distinción culinaria.
Actualmente existe la ruta de la mole que también garantiza no solo de una excelente degustación, sino también de lugares mágicos que se pueden encontrar en torno a esta tradición y delicia que pronto será una denominación de origen y considero que sería una excelente aportación al mundo.
Pero hablemos que Puebla, Oaxaca, Tlaxcala, el Estado de México, Estado de Morelos Morelos y la Cd de México, son los estados con una tradición y encargados de esta ruta del mole.
Recordando que las ferias de la mole en estas entidades son majestuosos y son una delicia poder tener el deleite de sabores y formas de la misma presentación que ni un chef tiene en su mente la maravilla de un sazón tan maravillosos en sus sentidos gastronómicos.
Y si de historia y de historias de su aportación a la historia de México Puebla lleva la delantera, y al parecer el mole es un evento culinario hecho como los grandes descubrimientos ayudados por la serendipia.
Pero esto eta bien documentado desde el prodigio de que el mulli, se ofrendaban a los dioses lo cual Fray Bernardino de Sahagún lo describe que estos mullis se ofrendaban a los dioses como muestra de agradecimiento a tras largos viajes.
Pero al hablar de un emblemático y excelente muestra de los sabores de México, no debemos de olvidar que el intercambio de nuevas especies cada vez hizo que de acuerdo a cada entidad en México se le agregaran diferentes toques como es el mole de Querétaro y también da una aportación determinante para que la región de centro norte del país se distinguiese por su delicia y toque esquicito de este platillo.
Pero qué decir del mole de Taxco o el Mole de Morelia, donde la elaboración es de chocolate blanco y betabel, mientras que el mole verde es con pepitas de calabaza y tomate.
Y como dato curioso, solo la variedad de moles en México es mayor a la producción de quesos en Francia.
Pero hablando más de datos curiosos la comida mexicana ya es parte del patrimonio inmaterial de la humanidad por lo cual y por esta razón la preocupación de que esta tradición tienda a perderse en eventos tan importantes en nuestras tradiciones, ya que solo la elaboración del “Mole”, genera cohesión social, identidad cultural y desarrollo comunitario.
Pero para retomar con más fortaleza las tradiciones, considerando que existen 132 Pueblos mágicos, es imperdonable que las tradiciones y las costumbres se pierdan y el caso de que en estas dos semanas de vacaciones para los afortunados tuvieron la sensibilidad de percibir que los usos y costumbres ya se están perdiendo.
Y principalmente en nuestra riqueza culinaria y principalmente en el mole, que es lo que nos atañe en esta ocasión, particularmente en una estadística siempre que se analizó cualitativamente y sin el formato de inteligencia artificial, ni software como atlas u otra herramienta que la verdad a mi juicio solo la usan quienes no saben de investigación verdadera y lo usan con el afán de recurrir a una herramienta para justificar su falta de habilidad y desconocimiento de lo que es la verdadera investigación.
Pero considerando la percepción de los vacacionistas solo de la ciudad de México, Puebla y Estado de México y Morelos, la mayoría percibe que se encuentran en dos vertientes, que es o ser Yanki u obtener la cultura de lo barato inservible de China.
La oferta culinaria, se va más por el fast food, la moda de los cortes y las alitas así como las famosas brochetas de múltiples piezas a las brasas o el nuevo estilo de servir una cerveza en una variedad de recipientes con nombres conjugados a la geometría y aún más perder la identidad de lo que rodea al entorno de las bellezas que envuelven a estos espacios mágicos.
Y claro si hablamos de las festividades el ausente en las celebraciones es el prehispánico y multi conformado ajonjolí de todos los moles.
Por qué ni mole, ni tortillas a mano y mucho menos un riquísimo arroz o los famosos ayocotes con su lechuga y crema.
Ya en estos sitios mágicos lo que desaparece son las costumbres y tradiciones, ahora con un poco de cultura de la saciedad y el canibalismo nos permiten disfrutar de los eventos con un menú que no coordina con la raíz de lo que es México y de la razón de ser de las tradiciones.
La invitación es a los nuevos chefs que realicen su tarea con esa ultra imaginación para la presentación de un platillo, pero lleno de la magia de su elemento principal que es ese caldillo mágico con extraordinarios colores y sabores como es el mole, ya sea verde, rojo, blanco o amarillo pero que no se quede en el olvido.
Como se mencionó, que este acompañado ahora con las nuevas tendencias veganas o moleculares pero que este ahí presente en las mejores celebraciones y que no se cambie por que México tiene que aportar al mundo con esa innovación que nos caracteriza pero que no se olvide que tenemos tatuado siempre el aroma el sabor y las tradiciones.
Y se comento “lo importante, no es de dónde vienes, es lo que comes y como hace que la energía de tu ser ilumine a tus antecesores”
Un mole, una tortilla arroz y unos frijolitos, hacen que toda celebración sea la bendición de quién las comparte, porque para chuparse los dedos y ensuciarse con amor no hay como un molito y su sazón.
P.D.
Ya invítenme un molito pero no carnitas en Cholula, San Jorge Tezoquipan, Tlaxcala o en Tepoztlán Morelos lo que más quiero es un “mole” no una carnita estilo Michoacán u una barbacoa, no rompan las tradiciones de los pueblos mágicos y que los que dan votos no se rompan. Por qué dar los votos son para siempre.
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