La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, a través del Instituto Nacional de Pesca y Acuacultura (Inapesca), impulsa el ahumado como proceso de conservación de producto marino que permite abastecer de alimentos saludables y mejor calidad a los mercados nacionales.
El ahumado es una antigua práctica que consiste en someter a un producto del mar (pescado y moluscos) a una fuente de humo y calor controlado que le genera mayor valor, lo conserva por más tiempo, le aporta sabor, color, cambio de textura y permite darle mayor aprovechamiento.
Este método, que también puede realizarse con la técnica de deshidratado, cumple con los objetivos de secado para conservar, dar un sabor característico a los productos y en ambas opciones es posible hacerlo con salmueras de dos tipos: seca y líquida, subrayó el jefe del Centro Regional de Investigación Acuícola y Pesquera (CRIAP) en Bahía de Banderas, Nayarit, José Alberto Rodríguez Preciado.
En el caso del ahumado, indicó, el producto se somete a una temperatura superior a 65 y 88 grados centígrados con el fin de potencializar el sabor y el color, mientras que el deshidratado requiere una temperatura de 80 a 90 grados porque es menor el tiempo del proceso a mayor calor, aunque dependerá del contenido de agua que contenga el pescado.
Para las diferentes técnicas es necesario considerar los tiempos a estimar como el inicio de cocción cuando el centro del músculo del producto se encuentra al menos a 60 grados centígrados.
Rodríguez Preciado comentó que a esos procesos se puede someter cualquier especie de escama marina: sardina, jureles, atún, truchas, toros, palometas, cocineros, bicudas y cuatete o chihuil; algunos elasmobranquios: rayas y tiburones, autorizados para el aprovechamiento del sector, y moluscos: ostiones, caracoles y almejas
El producto final se preserva por dos semanas en un recipiente, que después es refrigerado con un embalado en plástico o de tres a seis meses cuando es ocupado un envasado al alto vacío. Ello dependerá del tipo de producto y técnica usada para el ahumado, apuntó.
Esta técnica permite contar con alimentos saludables, de mayor calidad y con un sabor característico de cada región, lo que promueve un modelo de producción sostenible y una actividad comercial a pequeña escala en las comunidades pesqueras de nuestro país, reiteró el experto.
Debido a sus resultados, el CRIAP del Inapesca llevó a cabo el primer taller: “Ahumado de Productos de la Pesca” como resultado de los convenios de colaboración y esfuerzos coordinados entre el Instituto, el Ayuntamiento y el Tecnológico Nacional de México de Bahía de Banderas.
Editado por: José Carlos Aguado Carmona
