Puebla, ciudad, ¿dispone de una cocina cosmopolita? Si, aunque no lo parezca. A través de la historia de esta entidad, la ciudad se ha ido conformando a partir de la suma de un conglomerado de influencias gastronómicas, esto no solo por la presencia de las diversas culturas prehispánicas que ya habitaban estas tierras, sino también por los españoles que fundaron la ciudad y quienes ya traían su propia mezcla cultural culinaria. A esto habrían de sumarse las distintas influencias gastronómicas que posteriormente llegaron a lo largo del siglo XIX y de ahí hasta la fecha. Todo en conjunto ha dado por resultado una particular “poblanidad cosmopolita gastronómica”.
Desde los iniciales recetarios decimonónicos impresos en Puebla durante las primeras décadas de la centuria, ya se reflejaba la mezcla de cocinas, entre italianas y francesas que se adaptaban al gusto español y que, a su vez ya contenían la herencia romana, mora, árabe y judío sefardí. Todo en conjunto estaba contenido en estos textos, desde la presencia de ciertos platillos que aún sin decirse poblanos, con excepción del mole, ya empezaban a caracterizar a una cocina con cierta particularidad, hasta guisos que posteriormente, aún sin conformarse del todo, más tarde se adjudicarían como parte de una cocina poblana. Al avanzar el siglo, continuarían apareciendo más recetarios que poco a poco entre sus páginas irían definiendo o conformando la identidad de una cocina que se definiría como poblana, aunque más claramente en las primeras décadas del siglo XX. Sin embargo, en el transcurso de este siglo y sobre todo en los últimos años, se daría entrada a cocinas provenientes de los Estados Unidos, desde los cafés hasta ciertas preparaciones de comida rápida; a esto último se sumarían las cocinas con cortes de carne argentinas, los restaurantes de cocina española, árabe o japonesa, entre otras. ¿Cómo ocurrió esto? ¿Dónde quedó la cocina poblana en formación?
Si bien la ciudad de Puebla se ha caracterizado o etiquetado por la presencia de ciertos platillos donde intervienen los chiles en nogada, las chalupas, cemitas, tacos árabes, pipianes o moles, en nuestros días existe una tendencia o quizá una evolución de utilizar estos platillos en nuevas técnicas de preparación, al igual que la deconstrucción de los mismos. Bien podemos degustar los sabores de un taco árabe en un coctel o quizá un helado de mole poblano. Poco a poco ¿estamos dando paso a otra etapa? Si, la ciudad de Puebla tiene una cocina cosmopolita, pero también una cocina cambiante y, a eso nos estamos adaptando.
Hoy por hoy esta ciudad dispone de una amplia oferta gastronómica, desde los notables establecimientos donde se prepara una excelente cocina de mar, hasta lugares con una cocina italiana deliciosa y ni se diga de la multiplicidad de lugares donde se venden bebidas a base de café. En suma, esto ya es parte de la cocina poblana, sin quitar del renglón la presencia de las taquerías, torterías, antojerías y anexos con su extensa variedad de ingredientes y rellenos cambiantes.
¿Qué es actualmente la cocina poblana? Esta es una buena pregunta que trato de responderme cada día…
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