El barro, arcilla, barrizal o arenas movedizas, es un material presente en distintas cocinas del mundo. Combinado con agua y cocido al fuego, el barro sirve para elaborar ollas, cazuelas, comales, braceros y jarros, entre otros. El sabor particular que da cocinar en barro es muy singular, hay dejos de tradición, de recuerdos de algunos guisos que han quedado entre las partículas del barro donde se han cocinado, y es así porque los utensilios de barro, madera o piedra guardan memoria. Cada cazuela ha de tener su oficio y ha de utilizarse para preparar un mole, un atole o quizá frijoles, esto impide mezclar sabores. Claro que las cazuelas o comales han de curarse previamente para que no traspase el agua. Para esto es necesario sellar con cal y agua las paredes del comal o las cazuelas para posteriormente dejarlas al sol, bien quizá las habremos de untar con ajo, manteca o vinagre.
Los comales tipo plancha forman parte de la historia, distintas culturas en el mundo cocinan y han cocinado sus panes con forma de tortilla en estos utensilios, a veces curvos, otras profundos, sin embargo, las formas de hacer esos panes o tortillas son diferentes. El comal o comalli sin vidriar, se dice tiene su origen en Mesoamérica, Centro y Sudamérica. A lo largo de los años se ha utilizado para cocinar por medio de brasas que se colocan en la parte inferior y han de resistir el fuego.
En México, Salvador Novo cuenta que, ya desde la llegada de los franceses a mediados del siglo XIX y para preparar las crépes, los cocineros trajeron un comal y, aunque no menciona el tipo, cabe suponer que era de hierro. Este comal debió ser plano y no con un ligero hundimiento en la parte media como tienen algunos comales de barro y, debió ser así porque las antiguas estufas habían hecho acto de presencia. Ya desde mediados del siglo XVIII, aparecería el antecedente de una estufa moderna inventada por Benjamín Franklin, esto haría que se cocinara de forma recta y con utensilios de cocina más pequeños, de forma que pudieran caber en las hornillas.
Con el paso de los años, los comales de barro se irían sustituyendo por comales de metal, aluminio, peltre o teflón, lo que también pudo deberse a la fragilidad del barro y al curado que involucra. En la actualidad podemos encontrar distintos tipos de comales, claro que los de barro han de permanecer principalmente en la cocina tradicional. Los comales guardan recuerdos y hemos de tener nuestros preferidos, así como las cazuelas y ollas, todas han cocinado historias…
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