Cada diciembre, en casa se preparan ciertos platillos que forman parte de una tradición legada de varias generaciones. ¿Qué sería de una cena de Nochebuena sin la presencia estelar del bacalao, de los chipotles, los ayocotes y ni se diga de los romeritos? Me gusta pensar que estos platillos siempre estarán presentes, me agrada el olor y calor de una casa cuando se han cocinado estos guisos. Imagino el recalentado con una torta de agua rellena con ayocotes refritos, luego una capa de bacalao y rematamos con un chipotle relleno de queso. ¡Qué delicia! Muy poblano, me han dicho algunas personas.
Dentro de la cocina mexicana existen tradiciones culinarias que caracterizan determinados momentos y lugares. Para el caso de la cocina del centro del país y, en específico de Puebla, uno de estos platillos decembrinos es el bacalao, popular en la cena de Nochebuena, exquisito, podríamos decir, bien que, para otros, es de sabor desagradable por estar añejado en sal. El bacalao de estas fechas, que hay quienes denominan, a la vizcaína, es una mezcla de cocinas, en primer lugar, noruegas, por el origen del pescado que requiere de aguas frías, en segundo españolas, por ser un vizcaíno quien comerciaba con este pescado y que a razón de la Primera Guerra Carlista y de no poder vender el pescado, una forma de conservarlo y que sirvió para alimentar, fue en salazón como llegaría a tierras mexicanas. Finalmente, una tercera mezcla es la americana por tener entre sus ingredientes al jitomate y en ocasiones, distintos tipos de chile.
Se dice que el bacalao seco y salado lo trajeron los españoles, sin embargo, la forma de prepararlo era diversa. En España no se utilizaba jitomate, sino pimientos choriceros secos e hidratados, a los que se les agregaba cebolla, ajos y pan para espesar. En recetarios poblanos del siglo XIX aparecen diferentes formas de preparar el bacalao, sea con pan rallado para espesar, con mantequilla y ajo, en vinagre, con papas, queso y hasta en caldillo, pocas veces con jitomate y perejil, pero no con aceitunas y tampoco con alcaparras. Aparece a su vez, en rebanadas y con salsa de almendras o bien en albóndigas.
Es hasta recetarios del siglo XX donde ya se menciona la receta del bacalao con muchos de los ingredientes con que actualmente se prepara, así que, ¿cómo empiezan nuestras tradiciones culinarias que llegan a formar parte de una identidad? Y si a esto agregamos los chipotles rellenos de queso, que se han remojado en agua con piloncillo por varios días, que en particular me agradan los chipotles mecos, por ser carnosos y de sabor ahumado y luego los ayocotes, cocinados con sus hojas de laurel y bastante ajo, cebolla y aceite de oliva, nos llegamos a preguntar, ¿en qué momento se juntaron tantos platillos y se combinaron para celebrar una cena de Nochebuena?
Ya se acerca la cena, ya tenemos el bacalao, los chipotles, los ayocotes, y no olvidemos a los romeritos, esos quelites que, acompañados de camarón seco, resultan de sabor intenso. Gocemos de esta deliciosa comida, pero, sobre todo, disfrutemos el momento de prepararla y de compartir. ¿Vamos a cocinar?
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