Particularmente no soy buena amiga de una salsa agridulce muy solicitada por algunos, aunque por otros pocos, no. Me refiero a la salsa cátsup o kétchup elaborada con jitomates, especias, dulce y un toquecillo de vinagre que en especial la veo presente en las hamburguesas, papas fritas, hot dogs o bien en los cocteles de mariscos. ¿Cuál es el encanto de esta salsa? A decir de quienes la consumen, su sabor agridulce y cremosidad, lo que aporta un sabor especial a los alimentos. Podría considerarse que esta salsa, conocida en varias partes del mundo, tiene su origen en los Estados Unidos, sin embargo, su nacimiento tiene raíces en otros lugares, me refiero a la cocina asiática y un tanto a la griega.
Ya en algún momento escribí un artículo sobre los escabeches y lo necesario que resultaba este método para la conservación de los alimentos en vinagre. Pues bien, si rastreamos en la historia culinaria, la salsa kétchup tiene su antecedente en una salsa denominada kôechiap, de origen chino, la cual se hacía a base de pescado en escabeche o salmuera. Aunque, según comenta Andrea Llovera, esta antigua salsa, que tiene una antigüedad de 3,000 años a. C., también podría tener su origen en una salsa elaborada con pescado fermentado y soja, algo que recuerda a la salsa garum que ya preparaban los griegos y que actualmente es parte de su gastronomía.
Pero, ¿dónde están los jitomates o tomates rojos que caracterizan a esta salsa? Para empezar, es necesario aclarar que los jitomates, denominados posteriormente tomates, no tuvieron una buena aceptación en un principio fuera del sur y centro del continente americano, se les consideraba venenosos, y se les relacionaba con las brujas y con los hombres que se convertían en lobos, eran parte de las supersticiones. Esta creencia era parte también de la vida en Norteamérica, donde, irónicamente Henry John Heinz a finales del siglo XIX elaboraría la tan conocida salsa, aprovechando los ingredientes de aquella salsa asiática de la que hemos hablado y que los ingleses ya acompañaban en carnes y pescados, agregándole miel o nuez moscada.
A esto debe añadirse que, aun cuando Heinz ya preparaba una salsa de rábanos picantes, y que posteriormente sustituiría por tomates, además de vinagre y azúcar, existe la versión de que el norteamericano James Maese ya había elaborado una salsa de tomates con especias y brandy desde principios del siglo XIX. Esto, claro, después de que los norteamericanos integraran al tomate como parte de su gastronomía y superaran las variadas supersticiones.
Sea cual fuere el origen de esta salsa, he de confesar que no me agradan los cocteles de camarón, pulpo o algún otro marisco con salsa cátsup. La presencia de esta salsa provoca que, a mi parecer, en la lengua se pierdan el resto de sabores presentes en un cóctel, como el jitomate, cilantro, cebolla, chile serrano, aguacate, sal y limón, con lo que habremos de crear un pebre o, lo que en México denominamos comúnmente un pico de gallo. Pocos lugares existen donde preparen un buen coctel de camarones sin salsa cátsup, sin embargo, en el centro histórico de la ciudad de Puebla, aun cuando tiene tantas vertientes para comer, hay un lugar llamado El Paisa donde, aparte de su buena cocina de mar, preparan el mejor coctel de camarones sin cátsup que denominan a la marinera. Esta ostionería que empezó por ser una marisquería de barrio, es una tradición culinaria de pescados y mariscos en el centro de Puebla que vale la pena conocer.
¿Nos vamos a comer un coctel de camarones sin cátsup?
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