¿Qué hace que un chile en nogada sea mejor que otro? ¿Qué tipo de relleno es el más atractivo? ¿Será el tipo de fruta? ¿la nogada? O, ¿tal vez el tipo de carne?
Cuán agradable es llegar a una casa donde se ha preparado la comida y exclamar, ¡qué rico huele! La primera vez que probé un chile en nogada, fue hace ya varios años, cuando era adolescente y venía desde Tijuana para pasar mi verano en la ciudad de Puebla con mi abuelita. Debo confesar que, entonces, estos chiles no me agradaban, no había desarrollado el gusto por los mismos, y, podría decir que me resultaba un platillo sumamente “exótico”, como expresaría Fernando del Paso. Fue tiempo después, cuando, además de venirme a vivir a esta ciudad, comenzó mi proceso de “apoblanamiento”, y mi gusto por la cocina. Entonces, aprendí a preparar estos chiles con mi abuelita, “doña Beatricita”, a quien podría definir como una extraordinaria cocinera que se emocionaba cuando se encontraba una flor de calabaza en su jardín y con ella nos preparaba un mole verde.
Pero, hemos de hablar aquí de aquel platillo “exótico”, de aquel que, si analizamos el relleno de los chiles, el capeado, la salsa con la que se bañan y los adornos que se le ponen para decorar y presentar el plato, concluiríamos en una belleza comestible, una sabiduría culinaria en la perfecta combinación de sabores. Ingredientes como la manzana, pera, plátano macho, duraznos, tomates y chiles son la herencia de nuestra historia, de un mestizaje culinario. Y, si a esto agregamos la carne de cerdo, pasitas, almendras, piñones, nuez, granada, perejil, ajo, cebolla y huevo batido tan esponjoso para capear, que se antoja solo de verlo cuando se fríen los chiles, todo en conjunto resulta exuberante, parte de una globalización culinaria. Como diría Fernando del Paso, “si esto no es exótico, ¿qué es, entonces, lo exótico?”
En fin, que, como parte de mi adoctrinamiento en la cocina, para mi abuelita era importante acudir a la plaza para la compra de los ingredientes y, algo fundamental era la nuez de castilla fresca que posteriormente había que pelar por la noche hasta que las manos nos quedaban negras y doloridas de tanto descascarar, claro que en el trayecto había sus regañadas por comer la nuez destinada a preparar la nogada. Otro tanto eran las quemadas de manos en la asada de los chiles y luego la delicadeza en la picada de la fruta. ¡Cuántos recuerdos vienen a mi memoria cuando se cocina! Se hacen presentes nuestros seres queridos, quizá hasta se divierten.
“Doña Beatricita” me enseñó a detectar los olores en el relleno de estos chiles cuando se están cocinando, me instruyó para distinguir los ingredientes y escabullir sus secretos. Porque, he de aclarar que cada familia y lugar tiene su receta de chiles en nogada, ¿pero cuál es la receta original? Todas, porque cada una tiene su propio sello, es la tradición que ha pasado de generación en generación. Se trata de chiles, rellenos con una salsa de nuez cargadas de historia. Sin embargo, para mí los mejores chiles en nogada eran los de mi abuelita, porque los ingredientes mantenían el equilibrio entre lo dulce y lo salado, algo característico de este platillo.
Este tipo de comida debe realizarse con paciencia, con días de antelación, aunque a su vez con premura para mantener la temperatura de los chiles y la nogada al momento de servirse. A decir de mi abuelita, “a la gente se le conquista por la panza”. Claro que, todo esto contiene su dosis de amor y un poquito de vanidad, pues, ¿qué esperamos de nuestros invitados cuando preparamos este banquete? Aparte de que los coman, confiamos en recibir un halago. Y si me preguntan la receta he de contestar: no te la puedo dar, antes has de aprender a ser un gran observador de lo que hace la cocinera mayor.
¡Benditos sean los chiles en nogada y la salsa de nuez, la granada y el perejil que los adornan! Son una delicia para el paladar.
¿Preparamos unos chiles en nogada?
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