¿Qué clase de mole es el poblano? ¿Qué lo distingue? Que rico es chuparse los dedos cuando se come un buen mole, limpiar los restos de este guiso que han quedado en el plato con un pedazo de tortilla o con una torta de agua, de esas que crujen al partirlas y que de solo escuchar el ruido, se antoja. Al mole se le puede comer con pollo o bien con cerdo, menos frecuente con guajolote, lo comemos en torta, con unos huevitos estrellados, en tamal, con romeritos, en enmoladas, el mole es que es muy versátil. Pero, ¿cuántos moles poblanos tenemos?, la respuesta es varios.
El mole, es un guiso muy antiguo que data de la época prehispánica, de los mullis o salsas que se preparaban con diferentes ingredientes donde participan los jitomates, tomates, chiles y algún condimento como el epazote. En sí, podríamos decir que muchas culturas han tenido salsas o adobos en sus preparaciones para aderezar carnes o acompañar distintos alimentos, claro que estos guisos no se llamaban moles.
Del mole poblano podríamos decir que es la herencia de un matrimonio entre diversas culturas donde intervienen prehispánicas, europeas, árabes y asiáticas. Esto por la cantidad de especias e ingredientes que vemos presentes en las distintas cocinas del mundo. Como diría Paco Ignacio Taibo, “el mole poblano es la primera hermandad de todo el mundo”.
Ya adentrándonos en este guiso, en Puebla existen y han existido distintas recetas del mole poblano, y pareciera que este guiso guarda cierta rivalidad o competencia con el mole negro de Oaxaca, tal como se aprecia en los recetarios del siglo XIX. Cabe aclarar que, en siglos pasados el guajolote era el ave preferida para preparar el mole, además de la manteca para freír y así se presentaba en los recetarios.
El mole de guajolote que aparece en los primeros recetarios impresos poblanos del siglo XIX y que se preparaba en varias partes de la zona centro del país como Oaxaca, ciudad de México y Puebla, bien pudo derivar en el mole poblano, pero a su vez en el mole oaxaqueño y en el mole prieto oaxaqueño. En La Cocinera de todo el mundo de 1844, se habla del mole poblano que tendría entre sus ingredientes, además de los chiles ancho y pasilla, culantro tostado, tomates, guajolote, codillo, lomo de puerco y por supuesto manteca para freír el mole.
Por otra parte, en el Manual del cocinero de 1849 se menciona que el mole poblano de guajolote y el oaxaqueño debían su “particular gusto a las clases de chile que se les agregan: pues para el primero, hacen uso de un chile dulce que llaman mulato, y para el segundo, de otro que en Oaxaca llaman chilohatle.” Lo anterior es algo que también puede verse en las recetas de mole de guajolote y otro mole de guajolote incluidos en La Cocinera poblana de 1890. Siendo que muchos de los ingredientes como la canela, pimienta, clavos de olor, chiles anchos, guajillos y sus semillas participan de las distintas preparaciones de Puebla y Oaxaca. La diferencia está, como se ha mencionado, en que, el mole poblano hace uso del chile mulato, mientras que el oaxaqueño del chilohatle o chilhuacle, propio de la región de oaxaqueña. Sin embargo, cabe aclarar que no todas las recetas incluían al chile mulato.
Destaca que, en el Manual de 1849, la receta del mole poblano corriente llevaría tomate, chiles anchos y pasilla, pero no culantro, ni carne de cerdo, solo guajolote y manteca. Además que, el único mole que contiene como parte de sus ingredientes una tablilla de chocolate es el mole prieto oaxaqueño o mole prieto, no así el poblano. Lo que puede comprobarse en los tres recetarios impresos en Puebla, así como en los recetarios de 1831 editados en la ciudad de México.
Vemos así que, los moles de esta época, así como en la actualidad, se distinguen unos de otros principalmente por el tipo de chiles, por el agregado de ciertas especias, semillas, frutas como el plátano macho, las tablillas de chocolate, los tipos de carne, el azúcar o sin ésta, y hasta la tortilla quemada o rebanadas de pan frito. Lo singular es que, durante el siglo XIX, el guajolote y la manteca serían base de la mayor parte de los moles.
Pues a estas horas de la mañana ya se antojan unos huevitos con mole y una torta de agua y si lo acompañamos con una buena taza de café, ya la hicimos…
¡Buen provecho!
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