Empiezo confesando que, desde mi llegada a la ciudad de Puebla, un dulce que cautivó mi paladar por su consistencia espesa, tersa y más que nada, por esa capa un tanto costrosa que se forma en la parte superior y que la vamos saboreando lentamente hasta que desaparece en nuestra boca, fueron las cremitas, todo un deleite al paladar.
Creo que desde niños las golosinas son un dulce placer, sin embargo, llega el momento en que nuestro sistema digestivo, además de nuestros apreciados dientes se declaran en franca rebeldía. Claro que, esto no implica que los dulces desaparezcan de nuestras vidas, solo que nos hacemos grandes y aprendemos a llevar una relación de grata amistad distante con el azúcar.
Si hay algo que caracteriza a la cocina mexicana y, en específico a la poblana, es su dulcería, la cual ha atravesado por distintas etapas a lo largo de su historia gastronómica. Puebla, al ser una ciudad edificada por y para españoles, tiene costumbres gastronómicas que se construyeron en torno a distintas influencias culinarias y entre estas destaca la árabe y las correspondientes a la península ibérica, no sin destacar a las prehispánicas.
La leche, el azúcar, la canela, huevos de gallina, los derivados del vino o del azúcar como el brandy o el ron, son ingredientes básicos para la elaboración de este dulce que ya hemos adoptado como poblano. Estos ingredientes, pero en específico el azúcar, la leche, el agua de azahar y la harina de arroz, además de pistaches troceados para decorar, eran básicos para la elaboración de un tipo de natilla que ya desde los egipcios y posteriormente los árabes y en el Líbano preparaban, se trata de la “mahalabia”, de la que habría sus variantes como cocinarse con pollo, muy semejante al manjar blanco, considerado actualmente un postre y en el que, antiguamente, el caldo resultante de las patas y crestas de gallina servían para dar la consistencia gelatinosa y podía utilizarse de relleno.
De la natilla se dice también que tiene sus orígenes en la cocina griega y romana, donde se preparaba un dulce con leche, huevos y miel que, al hornearse hacía “crustāre”, es decir, una nata o costra. Este dulce y la “mahalabia”, viajarían a otros lugares como la península ibérica, y se le añadirían otros ingredientes como la canela, hasta convertirse en un dulce característico de la cocina medieval. Claro que al llegar los europeos a las tierras que hoy denominamos americanas, se encontrarían con la vainilla y el maíz, ingredientes presentes actualmente en las natillas, cobra importancia la maizena que se emplea como espesante. Sea cual sea su origen, las cremitas son un derivado de estos dulces.
De niña, las cremitas eran un dulce que por lo regular se encontraba en casa de mi abuelita, tanto como las diminutas flores que abundaban en su jardín en los veranos y que servían para decorar y coronar este delicioso postre, me refiero a los “nomeolvides”. Colocar estas pequeñas flores azules sobre la blanca costra que se formaba en el dulce y al mismo tiempo escuchar la historia de esta bella flor y la razón de su nombre, era parte del ritual previo a saborear esta blanca crema, esto después de esperar varias horas hasta que enfriara. Cuanto cariño había en la preparación de aquel dulce.
Vayamos pues a nuestra legendaria fuente de sodas del centro histórico de Puebla a saciar aquel dulce antojo, me refiero a “La California”, de la cual queda pendiente su historia.
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