Si de guisos poblanos hablamos, el pipián es un platillo que debe probarse, empiezas con una tortilla y terminas chupándote los dedos. Verde o rojo, con pepita de calabaza, cacahuate o ajonjolí, los pipianes forman parte de la cocina tradicional, en específico del centro de México. Antiguamente, y esto no sólo para la cocina poblana, los pipianes, denominados así por las pepitas de calabaza con las que se elaboraban, formaban parte de los mullis, vocablo náhuatl que significa guiso, y que podía ser espeso o caldoso, todo dependía de los ingredientes, siendo el guajolote o gallopavo el ave preferida en los mullis.
Diferencia entre los moles espesos y los pipianes, es que estos últimos se espesan principalmente con semillas, algo que no ha sido exclusivo de la cocina prehispánica. Ya en recetarios españoles de siglos anteriores aparecían las salsas espesas elaboradas con semillas molidas, tal es el caso de las nogadas o las pepitorias hechas con almendras, semillas de melón o bien de una combinación de harina y manteca, además de huevos cocidos.
En México, con la llegada de los españoles, al pipián que ya se elaboraba con pepitas de calabaza, semillas de maíz prieto o bien cacahuate, se comenzaría a elaborar con semillas de ajonjolí, almendras o semillas de melón. En recetarios editados en Puebla, este platillo podía ser verde o colorado, todo dependía del tipo de chile con el que se preparara, fueran chiles secos o verdes y del tipo de tomate verde o rojo. Otra característica es que tendrían como ingrediente principal al guajolote y a la manteca, aunque también podían prepararse con camarones, huevos o pescado para el caso del pipián elaborado con almendras y semillas de melón, además de acompañarse con nopales, papas o rebanadas de cebolla.
Algo singular es que en otros recetarios de principios del siglo XIX como en el Libro de cocina de la gesta Independencia cuyas recetas se calcula son potosinas, se hace referencia a un pipián elaborado con nuez, quedando así un pipián de nogada que además contenía pasas, lo que daría un toque dulce al guisado.
En lo referente a las especias, a lo largo del siglo XIX, éstas cambiarían dependiendo del tipo de chile y semilla del pipián. En La cocinera de todo el mundo se habla del tomillo o comino como unos de los ingredientes para el pipián verde. En el Manual del cocinero y cocinera, se menciona al culantro tostado, clavo y canela para preparar el pipián colorado, mientras que, para el pipián de almendras, el clavo o la pimienta. En La cocinera poblana se menciona al tomillo como especia del pipián rojo y verde, aunque también se habla de rajas de chayote molido para adquirir el color verde. Ya en recetarios de principios del siglo XIX se apreciarán como hojas que integran al pipián verde, a las de rábano, lechuga y la hoja santa, sabores que actualmente distinguimos en un buen pipián verde.
Distintivos de los pipianes fue a su vez la presencia del pan molido, pan dorado, pan tostado o tortilla dorada en aceite como ingrediente para espesar el guisado.
Vaya pues que en recetas y en la historia culinaria las cosas cambian. Qué tal si vamos al mercado y comemos un pipían verde acompañado de un arroz y tortillitas de mano…
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