Por lo regular cuando comemos algún tipo de mole las servilletas nos son insuficientes para limpiarnos las manos, que bien sabe chuparnos los dedos y comer estos guisos con tortillas o pan, pero, casi siempre hemos de terminar manchándonos la ropa y hasta el mantel. Esto ocurre con un mole muy particular hecho con frutas, semillas, chiles y carne, nos referimos a los manchamanteles, ¿será que de manchar los manteles con este guiso viene su nombre?
El manchamantel es un tipo de preparación que pudiera parecer, guarda cierta rivalidad en cuanto a procedencia; se considera originario de Oaxaca, pero además de Puebla. Su consumo es más tradicional en la parte centro del país, también se le ve presente en la Ciudad de México. Si bien este mole denota la influencia española, árabe, asiática, prehispánica y de América del Sur por el tipo de ingredientes con el que se prepara, no es de olvidar la presencia africana.
El nombre del manchamantel, puede radicar en la presencia de chiles como mulato o pasilla que llegan a manchar las telas de los manteles o la ropa, aunque de igual forma por la presencia del plátano de guisar o hartón conocido como macho que, al pelarlo mancha mucho las manos. Este plátano llamado así por ser el plátano de mayor tamaño, dentro de la familia de platanares, es procedente de Asia de donde viajó a África, arraigándose en su cocina. Llegó a América por vía de los españoles, quienes introdujeron los platanares y junto con esto la caña de azúcar, lo que involucró el trabajo esclavo, pero a su vez la presencia africana, y recetas con este tipo de plátano.
Ya en algunos recetarios del siglo XIX como es en La cocinera de todo el mundo (1843), se encuentra una receta de manchamanteles donde aparecen ciertos productos que le dan un toque español con la presencia de chorizos, aceitunas, carne de puerco o pollo, luego otro aire judío-árabe con el vinagre, canela, clavo y pimienta, pero también los toques prehispánicos donde intervienen los jitomates, chiles secos y calabaza y luego africano con el plátano largo, además del sudamericano con el camote y cacahuate.
Por otra parte, en El Manual del cocinero y cocinera (1849), sólo aparece una receta de Manchamanteles más dulce, destacándose por algunas frutas como la piña, manzana y plátano, además de camote, azúcar, carne de puerco, chiles anchos y jitomates. Sobresale en esta receta la presencia del orégano como condimento, algo que no aparece en otras recetas.
En una receta de finales del siglo XIX contenida en La cocinera poblana (1890) aparecerían 16 recetas de manchamanteles, siendo la principal diferencia la presencia o ausencia de frutas además del azúcar, y la incorporación en determinadas recetas de ayocotes o bien chorizos y aceitunas. Algunas recetas incluirían chícharos y ejotes, pasas, almendras y semillas de calabaza, pero también manzanas, peras, cebollas cocidas y jamón.
Cabe señalar que, en el recetario anónimo, Dos manuscritos mexicanos de cocina. Siglo XVIII, el manchamantel aparecería como un platillo característico de la cocina mexicana, no señalándose su procedencia, pero sí guardando mucha semejanza con las recetas de manchamanteles poblanos donde destaca la piña, plátano y azúcar, aunque incorporando al ajonjolí tostado y molido. Bien que en el Cocinero mexicano de 1831 este guiso no sería dulce y únicamente incorporaría al camote como uno de los ingredientes principales, además de alcaparras, nueces y piñones.
Pues bien, con tanto hablar de moles vayamos a buscar un lugar donde preparen un rico guiso de manchamanteles, chupémonos los dedos, pero recuerden que, un buen mole ha de comerse lento, saboreando cada uno de sus ingredientes, y, si se manchan la ropa ha de ser porque, del plato a la boca a veces se cae la sopa…
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