En México, existen en nuestro hablar ciertas palabras que las hemos integrado a la vida cotidiana como parte de la cultura donde a su vez interviene el arte culinario. Durante el siglo XIX, con las varias intervenciones extranjeras ocurridas, los asuntos de identidad y, en este caso de la mesa y del comer, lentamente se alterarían como se habían alterado antes con el pasado español.
Ya desde principios del siglo XIX, lo francés habría estado presente en los recetarios españoles que posteriormente tendrían presencia en México, se trataba de guisos franceses adaptados al gusto español que luego en nuestro país se les daba el sazón mexicano. Con la intervención francesa y siendo lo francés algo atrayente para imitar en la vida cotidiana, la cocina y las tradiciones francesas poco a poco se integrarían sobre una identidad mexicana en formación.
Así tenemos que ciertas entradas como los caldos, sopas y el consomé poco a poco tendrían su participación en la cocina dentro de los primeros recetarios impresos en México. Caldos y sopas eran algo presente en las mesas, no así el consomé que se integraría ya avanzado el siglo XIX, sobre todo en el siglo XX. Los caldos son platillos muy antiguos que se rescatan desde la cocina romana y de ahí su paso por diversos países europeos, entre ellos Francia y España. Eran preparaciones a base del calentamiento de agua con verduras, carnes y especias.
En el Cocinero Mexicano de 1831 se definían como líquidos donde se cocían las carnes, verduras, raíces y especias, eran propiamente resultado de los pucheros, cocidos u ollas podridas o poderosas, como decían los franceses. En este recetario, los caldos se encontraban en la sección de sopas y los había de pollo para el enfermo, magro con o sin carne, de arroz, de vigilia, los caldos gordos para sopas de vaca o carnero, los saludables, restaurativos o bien en pastilla para los caminantes y hasta el de vigilia.
Las sopas, por otra parte, tenían como antecedente a los caldos con las que se sazonaban, y eran propiamente guisos ligeros como la sopa de cebolla o la bearnesa a base de habas, jamón, verduras y especias, muy características de la cocina francesa, o la sopa de macarrones, el arroz, o los fideos cocidos en leche o en agua, manteca y un batido de huevos.
Cabe señalar que en los primeros recetarios del siglo XIX habría recetas de caldos y sopas, no así de consomés. El consomé fue algo que se mencionaba en las memorias de viajeros europeos que visitaban México desde las primeras décadas de esta centuria y lo comparaban con un caldo previo a la sopa. Ya durante el Segundo Imperio Mexicano se hablaría del consomé en algunos periódicos como La Sombra donde se hacía sátira del afrancesamiento que se vivía. Así, sostenían los periodistas, el caldo de gallina ya no ha de comerse pues, “¡que mentecato!… hoy te lo sirven en plato y le llaman consommé”, era el afrancesamiento silencioso en la cocina. Sin embargo, el consomé tendría mayor presencia en los banquetes de don Porfirio Díaz, donde, sostiene Salvador Novo, como primer plato se serviría el consomé princesse con chícharos, espárragos y pollo, entre algunos ingredientes.
La palabra consomé proviene del francés consommé y a su vez del consommer o consumir en español, que se puede interpretar como consumir, disminuir o reducir un caldo de forma que quede un concentrado.
Andemos pues a tomar un consomé y, como decían los periodistas de La Sombra, acompañémosle con un pulquet…
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