Si hay algo que caracteriza a la cocina mexicana a nivel nacional es la cantidad y variedad de tacos que existen. Los hay de tortilla de harina de maíz, pero también de trigo y en cuanto al relleno, existen un sinfín de variantes, todo depende del lugar en el que nos situemos en la república mexicana. Así podemos encontrar tacos de pescado, aunque a su vez de carnitas estilo Michoacán, tacos árabes de res, dorados de sesos o bien de machaca, de nana, de buche, de ojo y, cuando la carestía se presenta hasta de sal. Pero, ¡qué rico es echarse un taco acompañado de una buena salsa roja preparada con chile cascabel y jitomates asados! O, bien un taco al pastor con su salsa verde. Y si al taco le adornamos con “verdura”, como dicen en las taquerías, es decir, con cebolla y cilantro picado, eso resulta, ¡un platillo para devorar!
La salsa, esa que pica y hace enojar hasta dejarte la lengua dormida y tu estómago saciado de agua porque has intentado quitarte lo enchilado sin éxito, es, por lo regular, inseparable del taco. Claro que, a sabiendas que la salsa pica y de que hemos de arrepentirnos de todos nuestros pecados al momento de comer el taco, enchilarse es parte de nuestra cultura mexicana. Los tacos, quesadillas, gringas y demás, han de servirse con la tortilla caliente, siendo la salsa que los acompaña la que otorga el toque final y el tipo de chile, la que la distinga.
Pero, vamos a ser claros, si te gustan los tacos y no te has ensuciado las manos con la salsa que le escurre, entonces no te has deleitado con esa grata cultura del placer de saborear un taco, donde, si tienes suerte, te darán un pedazo de papel de estraza o quizá una servilleta tan delgada como las capas de cebolla. Ahora que, si de limones hablamos para rebajar el picor de la salsa, éstos se dicen que son de taquero, porque por lo regular los limones en las taquerías casi no tienen jugo.
Muchos de los mejores tacos han de encontrarse en un pequeño puesto en la calle, en un zaguán o en el patio de una vecindad, donde sabemos por recomendación que se hacen sabrosos tacos. En ese acto de comer un alimento envuelto en una tortilla, cuántas veces no hemos esperado un buen rato en algún establecimiento a que nos atiendan y cuando lo hacen, no hemos de comer este manjar sentados y en una mesa, sino parados, como han de comerse muchos tacos y servidos en un plato de plástico, de esos de colores brillantes que solo limpian con un papel y lo vuelven a usar. Comer tacos en nuestra cultura mexicana abarca en ocasiones consumir estos alimentos al lado de una buena cantidad de gente, aunque también al lado de algunos perros que esperan ansiosos a que algo se te caiga para luego engullirlo.
Base de las salsas que acompañan a los tacos tienen al jitomate o xitomatl, a ese fruto gordo (tomatl) y ombligón, xitl o xictli (ombligo) pero también al tomate verde o tomatillo y sin duda a los chiles. Desde la época prehispánica, los mullis o salsas han estado presentes en la cocina, tanto como la gran variedad de chiles que son y han sido los que dan sabor al caldo, como bien decimos. Desde entonces los mercados o tianguis, como el de Tlatelolco, se distinguían por la venta de comida, así como de tortillas. Bien que el acto de comer los alimentos envueltos o acompañados con una tortilla de harina de maíz o con un pan de trigo en forma de tortilla es muy antiguo, es algo presente en distintas culturas.
Para los mexicanos, no hay un buen taco si no existe una buena salsa que le da el toque final y definitivo. ¡Así que, vamos pues a echarnos unos buenos tacos en este amplio mural que tenemos en México, vamos a enchilarnos y a ensuciarnos las manos!
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