Recuerdo cuando niña los grandes buñuelos en forma de disco que hacían en casa bañados con azúcar y canela en polvo. En mi memoria también está como apilaban en columnas esos discos sobre papel estraza que habría de absorber la grasa con que se freían. Los buñuelos eran parte de la reunión familiar, parte de una fiesta donde había que cuidar muy bien aquellas tortillas fritas por su fragilidad. Era común comerlos por la noche y acompañarlos con café, de modo que, una vez puesto tu buñuelo en tu plato, los quebrábamos y la parte más gruesa de la orilla la remojábamos en el café.
Hacer buñuelos forma parte de una tradición que data de hace varios siglos, en México los adoptamos e integramos como parte de nuestra gastronomía, pero éstos tienen su historia. Aunque incierto, el origen de los buñuelos puede venir de los romanos y posteriormente de los moros, provenientes del norte de África que cruzaron a la península Ibérica. Sin embargo, no es de olvidar el gusto de los árabes por lo dulce, así como de los judíos, todos ellos habitaron la península Ibérica en distintos momentos. La característica en común es que estos panes o dulces se freían, siendo en los primeros recetarios españoles como en el Libro de cocina de 1525 de Ruperto de Nola donde se hablaba de las frutas de sartén.
Estas frutas eran frituras o masas fritas que podían ser de sabores dulces o dulce/salado, se preparaban con harina flor o harina blanca, huevo y aceite de oliva donde habían de freírse. Para endulzar se utilizaba la miel o el almíbar principalmente, aunque no por ello se descarta la azúcar espolvoreada. Aquí estaban presentes los buñuelos, bimuelos o puñuelos, pero además las hojuelas, los sufganiot o panes redondos o bolas fritas que podían rellenarse, y las empanadas fritas. Cabe aclarar que algunas de estas frutas de sartén también podían hornearse como las hojuelas.
Dentro de los recetarios del siglo XIX de la cocina poblana, se aprecia el gusto por los buñuelos, los cuales se incorporaron como parte de la repostería, los había de jeringa como los churros, los de viento, las hojuelas y los rellenos. Si bien las recetas de buñuelos se aprenderían a elaborar en la cocina poblano mexicana, algunas preparaciones peculiares fueron los buñuelos que incorporaron ingredientes de América como los buñuelos de frijoles o los de maíz. Los primeros se harían con frijoles molidos mezclados con bizcochos duros, huevos batidos, canela, pimienta y una vez fritos se les añadía miel. Los segundos se elaboraban con masa de maíz preparada con manteca, anís y yemas de huevo, los cuales ya fritos se bañaban con almíbar.
Aquellas costumbres culinarias pasarían a las tierras conquistadas por los mismos españoles. Aprenderíamos a comer la manteca de cerdo y con esto a freír los panes en lugar del aceite de oliva, y lo mismo pasaría con las frutas de sartén, con los panes rellenos de crema, los buñuelos, los churros y hasta las hojuelas, tan características actualmente de la cocina mexicanas.
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