¡Quién no ha comido en el mercado un mole de panza bien caliente acompañado de su cebollita picada y unas gotas de limón! Hasta se hace agua la boca, más si lo acompañamos de una gordita frita en manteca, una gordita bandera, nombre que se le da por estar bañada con salsa verde de un lado, roja del otro y en el medio queso y cebolla, esto sin olvidar su relleno de frijoles refritos condimentados con hoja de aguacate.
Si bien este platillo es conocido en distintas partes de la República Mexicana como mole de panza, mondongo o menudo, dependiendo de la región donde nos ubiquemos, la característica en común es que se trata de un mole rojo aguado cuyo ingrediente principal es la panza de res o de chivo que ha sido raspada, blanqueada y cortada en trozos pequeños, además de algún tipo de chile como el guajillo o chipotle, hierbas de olor como el epazote o cilantro, según el lugar, y puede o no llevar garbanzo o papa.
Este platillo tan popular tiene su antecedente en la cocina de la casquería, en aquella cocina que aprovechaba los órganos internos de la res, la cabra y el cordero, y que en ocasiones era la carne que tocaba a las clases bajas. Estos animales llegarían al Nuevo Mundo con los españoles y con ellos las formas de comerlos. Ya en el recetario madrileño del cocinero Francisco Martínez Montiño llamado Arte de cocina de 1790 se hablaba de una fricasea de fiambres que podía elaborarse con distintos tipos de carnes troceadas o bien de callos de vaca o panza de carnero. Este platillo se elaboraba con vinagre aguado con caldo, verdura picada y especias, pero además se aderezaba con mostaza y se servía sobre rebanadas de pan.
En uno de los primeros recetarios impresos decimonónicos enfocados en la cocina al uso de lo mexicano como es el Arte nuevo de cocina y repostería acomodado al uso mexicano publicado en 1828 en Nueva York, se mencionaba el menudo a la española. En este recetario publicado por un español, el menudo incorporaba ajo, yerbabuena, perejil, jitomate y cebolla picados y fritos en manteca, a lo cual se le agregaba pan tostado en polvo, la panza de vaca, vinagre y agua, semejante a lo que tiempo después sería el mondongo, aunque esta receta no incorporaba chiles y tampoco era caldosa.
Sin embargo, también se incluiría una receta de menudo que además de llevar yerbabuena y perejil contenía cilantro, siendo la particularidad que el menudo crudo y limpio se metía en sal y jugo de limón, para luego cocerse con garbanzo, chile molido (no se menciona el tipo) y las hierbas de olor, dando por resultado un guiso en clemole o mole aguado. Característica entre las recetas, sería la presencia del vinagre, el limón y el pan frito o molido para espesar.
Cabe resaltar que esta misma receta del menudo a la española aparecería tiempo después en los primeros recetarios que se imprimieron en México en los años treinta y cuarenta. Siendo hasta la aparición del Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario de 1845 cuando ya se hablaría del menudo de res, ternera o cordero, sin dejar de lado la receta de menudo a la española. Las características principales en la preparación de las recetas del Nuevo cocinero es que contendrían otros ingredientes que hacían más complejos los platillos como ser acompañados con trozos de gallina y lomo de puerco o bien chorizos o manitas de puerco, y solo el menudo de carnero en clemole es el que incorporaría chiles anchos remojados y molidos con tomates y xoconostles.
Con el paso del tiempo el mole de panza y el menudo se ubicarían en las distintas partes de la República mexicana, creando así un platillo que se haría popular y en el cual se eliminarían ingredientes y se añadirían otros como el epazote o la papa.
¡Vamos pues al mercado a comer un rico mole de panza con callo, libro, panal!
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