¿Qué tres o cuatro cosas come el poblano? Cerdo, cochino, puerco y marrano, pero, ¿hay quien le quita lo puerco?
Salvador Novo cuenta que aquel animal gordo llegado de España que siempre dormía recibiría el nombre de cochino porque cochi en náhuatl era dormir y chicharrón sería la consecuencia de chichinar de quemar o arder. Ya en otra cápsula hablaremos de las palabras puerco, cerdo y marrano. Entretanto diremos que una grasa muy socorrida por la cocina poblana y, en sí, de la cocina del centro de México fue la manteca de cerdo, por herencia de la cocina legada por los conquistadores. Aunque actualmente es mayormente utilizada en la cocina popular, la grasa y carne de cerdo siguen siendo un fuerte en la preparación y acompañamiento de los moles, como el manchamanteles, el pipián rojo con costillitas o bien de un buen mole verde con espinazo acompañado de calabaza y sus flores. Aunque también lo vemos presente en los tacos de carnitas, en las cemitas poblanas rellenas con una buena milanesa o una carne enchilada y en nuestras ricas gorditas que han de estar rellenas de frijoles con hoja de aguacate y que bien saboreamos después de freírse en ese sabor inigualable que le da la manteca de cerdo.
En los recetarios de siglos pasados observamos que una de las mantecas consentidas era la de cerdo, aunque también la manteca de vaca (mantequilla). Llama la atención que el aceite de oliva no constituía un ingrediente principal en las recetas que llegaban de España a diferencia de la cocina actual española. Esto pudiera deberse, por una parte, a que las recetas tenían la influencia de la cocina francesa donde se prefería la manteca de vaca, aunque por otra, se dice que a principios del siglo XIX el aceite de olivo no era algo con lo que se identificaba a la dieta española, en específico a la cocina madrileña, lugar del que llegaron algunos recetarios a México y en específico a Puebla.
Sobre este último punto se enfatiza, según cuentan Martínez y Villarino sobre el aceite de oliva que, el uso de este aceite en España fue imprescindible desde el siglo XII para algunos territorios situados al sur debido a la presencia árabe, principalmente en la región olivarera de Al-Andalus. No ocurría lo mismo en las regiones del norte de España donde era difícil procurarse el aceite de olivo, sumado a que en la Edad Media con la España católica y con el Concilio de Trento el mundo católico se dividió en “días de aceite” (los correspondientes a los 180 días declarados “de abstinencia”) y en “días de manteca” donde el tocino y la manteca esparcían al derretirse en la sartén la felicidad, situación que duraría en España hasta bien entrado el siglo XX y ya no por motivos religiosos.” Es interesante anotar que el gusto poblano por la manteca muy bien puede encontrar respuesta en este antecedente, debido a que los colonos españoles que llegarían al Nuevo Continente y en específico a Puebla, trajeron consigo la tradición de los “días de manteca”, sumado a que el territorio poblano no disponía de una geografía y clima propios para el crecimiento de los árboles de olivo.
El cerdo sería un animal cuya manteca y carne, en sus diferentes cortes, sería apreciado en la cocina poblana desde la época colonial y hasta la fecha…
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