Algo característico de la cocina española madrileña de siglos pasados, que pasaría a la cocina de la Nueva España y que se refleja en los recetarios del siglo XIX publicados en México, fueron los cocidos, menestras, pebres y mantecas, guisos o salsas que se elaboraban a base de verduras, vinagre o caldos, además de carne majada o machacada para el caso de las menestras o carne en trozo para los cocidos. Las mantecas (de vaca) se usaban principalmente para servir o acompañar otros platillos o panecillos como los cangrejos, anchoas, hierbas finas o pimientos, todos martajados y mezclados con la manteca. Estas mantecas servían para preparar alimentos o untar en rebanadas de pan, es decir, se trataba de lo que hoy serían mantequillas saborizadas.
En cuanto a los pebres, palabra cuya raíz proviene del latín piper y del catalán pebre, que hacían referencia a la pimienta, hacía alusión a una salsa donde participaba la pimienta, algo que ya desde 1555 se utilizaba, de acuerdo al Breve diccionario de la legua castellana. Se trataba de salsas que se utilizaban para aderezar o adobar carnes y se preparaban con tocino, vino blanco, agua, cebolla, zanahoria, clavos de especia, laurel, tomillo, perejil, sal y pimienta, aunque también podía agregársele harina para formar una salsa blanca. Recetas de pebres que se copiarían en los primeros recetarios publicados en la ciudad de Puebla.
Sin embargo, cabe señalar que las recetas de pebres contenidas algunos recetarios del siglo XIX como en el recetario poblano La cocinera de todo el mundo o la cocina sin cocinera, el pebre sería una salsa que también se podía con algunos ingredientes propios de la cocina mexicana. Estos pebres llevarían tomates, chile, cebolla, ajo, orégano, cominos, pimienta, vinagre y aceite, salsa que servía para adobar carnes como los “Pollos en pebre”. Independientemente de que el pebre en algunas partes de América del Sur se elaboraba con tomates, chiles y cebolla. En México, aparte de estos ingredientes llevaría aguacate, cilantro y limón, recibiendo posteriormente el nombre de salsa de “Pico de gallo”, utilizada principalmente para acompañar carnes.
Vayamos pues a prepararnos unos taquitos de carne asada con esta salsa que lleva su historia…
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