Uno de los platillos que forman parte de la cocina tradicional y de varias partes de la República Mexicana son los chilaquiles cuyo ingrediente principal es la tortilla, pero no la tortilla recién hecha, sino de esa tortilla vieja que ha quedado para secarse. Tradicionalmente este platillo se elabora con tortillas de días anteriores, las cuales son cortadas en trozos o triángulos para luego ponerse a secar al sol hasta lograr unos buenos totopos o totopochtli que posteriormente se fríen y luego se bañan en una salsa verde, roja o de chile chipotle, la cual ha sido aderezada con ramas de epazote o cilantro. Ya preparados pueden servirse con aguacate, cebolla, queso, pollo, y hasta unas gotas de limón.
Aun cuando este platillo puede resultar tan común en algunos restaurantes y mercados que lo ofrecen principalmente para almorzar, además de los mismos hogares, destaca que su preparación ha cambiado con el tiempo. En el Arte de cocina y repostería acomodado al uso de lo mexicano publicado en 1828 en la ciudad de Nueva York por la Compañía Lanuza y Mendía encabezada por el español Cayetano Lanuza, es donde hasta el momento se ha encontrado una primera receta de chilaquiles.
De este recetario del que partirían posteriormente otros recetarios publicados en la ciudad de México y Puebla, se incluirían algunos platillos como los chilaquiles. La diferencia principal en la preparación de este platillo tan actual con la del recetario decimonónico, es que los chilaquiles se prepararían a manera de pastel. Como primer paso se hablaba de poner a cocer carne de cerdo y ya, a medio cocer, había que echarle chorizos para luego freírlos. Realizado este paso, se tostaba ajonjolí, se hacía un clemole o salsa aguada para luego colocar en un traste distintas capas, primero una de carne de cerdo y chorizo, luego una de tortillas, posteriormente la salsa, el ajonjolí y se remataba echándole manteca caliente sobre las tortillas. Lo singular en esta receta es que no se mencionaba el secado y fritura de la tortilla, aunque sí el tostado del ajonjolí o sésamo que actualmente no se incorpora y que sin duda daba el toque y sazón peculiar, un remate de sabor del medio oriente.
Ya en el Cocinero mexicano de 1831 aparecería la receta de chilaquiles blancos, rojos, verdes y de relleno, siendo la característica, al igual que en el Arte de cocina, que no se mencionaría el secado o fritura de la tortilla, pero sí que la tortilla se echaba despedazada en la salsa para luego servirse con queso, chorizo o carne deshebrada.
Pero, ¿qué hay de las chalupas? Este es otro platillo que, como los chilaquiles, forman parte de la cocina tradicional mexicana y de lo que actualmente incursionaría en la antojería y que en siglos pasados no existía como tal en esa línea gastronómica. Las primeras recetas de chalupas que aparecen en el Cocinero mexicano hablan de unas tortillas largas y ovaladas a modo de embarcaciones como las chalupas o trajineras que todavía existen en Xochimilco. Estas se hacían con masa de maíz revuelta con manteca y agua de tequesquite y una vez cocidas en el comal aquellas tortillas en forma de chalupas, se les agregaba mantequilla, si, aunque se escuche raro, mantequilla, además de trozos de chile, queso, morcones o chorizos o bien tripitas de aves.
A la distancia y de imaginarnos estas combinaciones de sabores en las preparaciones, cambia la noción lo que nuestro paladar asocia con la fritura de tortillas o secado de las mismas. No asociamos la mantequilla o el ajonjolí y sin embargo, de imaginarlo, se antoja. Queda pues preparar unos chilaquiles con ajonjolí y unas chalupas con mantequilla y chorizos…
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