Durante el siglo XIX, con las distintas invasiones acaecidas en el México independiente con Inglaterra, España, Francia, la ocupación norteamericana, y en específico con la llegada de los emperadores Maximiliano y Carlota en el año de 1864, se establecerían y llegarían al país, además de maquinarias y herramientas para la extracción de metales, hoteles, restaurantes, cantinas al estilo bar, cafés y chocolaterías destinados a una clientela “con los suficientes recursos para dar fe de sus buenas maneras”, sostiene René Rabell Jara. Esto permitió la llegada de explotadores de minas, empresarios, extranjeros en busca de mejores oportunidades y hasta cocineros europeos, algunos quizá de imperios derrocados.
Y, frente a los refinamientos y cambios en la vida cotidiana que el siglo XIX demandaba, existiría una sociedad capitalina que se movería diariamente bajo costumbres que poco admitía variaciones en su acontecer cotidiano y preferiría entre otras cosas, las tortillas hechas a mano, los moles con guajolote, los frijoles cocidos en olla de barro, el pulque, las salsas o masas molidas en molcajete y metate. Sin embargo, el arribo a México de los emperadores Maximiliano y Carlota en 1864, y en sí de las diferentes culturas europeas ocurridas durante el siglo XIX, traería consigo un cambio en las formas de vida que abarcaba no solo cuestiones políticas, sino además en los lenguajes y vida cotidiana.
Aspectos así, que actualmente se consideran habituales en el comercio y en el sistema de pesos y medidas, como es el uso del sistema métrico decimal francés que se decretó en 1857 por Ignacio Comonfort, se refrendaría en 1865 “como el único patrón oficial”.
A decir de Héctor Vera, “El metro, el área, el metro cúbico, el litro y el gramo se convirtieron así en las medidas oficiales de longitud, superficie agraria, sólidos, líquidos y peso. Al mismo tiempo, la peseta mexicana fue constituida como la unidad monetaria de la república. Tanto las medidas como la moneda seguirían en sus múltiplos y submúltiplos la progresión decimal.” La implantación de este sistema como el único legal abarcaría un largo proceso en México, siendo hasta el 16 de septiembre 1896, con el gobierno de Porfirio Díaz, que la Secretaría de Fomento declararía que todo aquel que usara otro sistema de medidas sería multado.
Modificar las costumbres sería un proceso de larga duración donde tlacos, cuartillas, medios y reales que eran los sistemas monetarios desaparecerían para transformarse en pesos y centavos al finalizar la centuria. Cabe señalar que, durante la Colonia, nos dice Enriqueta Quiroz, era común el uso del tlaco para pagar “ante la falta de moneda de baja denominación, tanto las tiendas como los puestos callejeros de indígenas usaban tlacos –signos o señas de la moneda oficial- que eran trozos de cuero y equivalían a medio real”.
Del mismo modo, otros cambios que hoy son tan comunes pero que por supuesto afectarían la vida cotidiana sería la mecanización. Uno de esos varios cambios que se presentarían sería un proceso doméstico que databa de la época prehispánica como era la elaboración de las tortillas de mano, para las cuales se requería la habilidad de palmear la masa y estirarla hasta darle una forma de disco, sin embargo, este proceso se transformaría para convertirse en “tortillas mecánicas”. En el periódico decimonónico La Sombra se publicó que una persona había “pedido el privilegio para establecer una máquina de hacer tortillas”. Situación que, para desagrado de los periodistas, solo podía recomendarse a los retrógrados, y manifestaban que la tortilla que produjeran habría “de ser muy indigesta.” ¿Pero de qué tortilladora se estaba hablando?, pues de la “tortilladora de bisagra (de madera o de metal) llamadas también de aplastón y de bola”, la cual consistía en dos planchas que al colocar una bola de masa entre ellas la aplastaba para obtener un disco que comenzarían a fabricarse hacia finales del siglo XIX, según comentan Victoria Novelo y Ariel García.
A la par de ese escenario, el siglo XIX también sería testigo de la aparición de las primeras escuelas de cocina en algunas partes del mundo como París, Suiza y Nueva York, y así anunciaría La Sombra a mediados de 1865 que en Nueva York se acababa de abrir una academia para enseñar a cocinar en veinte lecciones. En México, señalaría La Sombra, había “un espíritu de imitación” lo que quizá haría que pronto se estableciera en la capital una academia semejante y esto desde luego no resultaba del agrado pues a las cocineras se les enseñaría a preparar tortillas, no a la usanza tradicional, no a preparar tortillas de mano, sino con una máquina de hacer tortillas, lo que los periodistas consideraban de retrógrados.
México pues y en sí la capital, además de algunas partes del centro del país, serían testigos del proceso de modernización que se atravesaría en el siglo XIX y durante el Segundo Imperio. Este sería un periodo donde, si bien como parte de la gastronomía tradicional, se defenderían los moles, las tortillas, lo atoles y las manitas en escabeche como parte elemental de la vida cotidiana. A su vez también se protegería a un animal tan prehispánico como era el guajolote, ave que tras el descubrimiento de América se volvería popular en algunas regiones de Europa y de la cual, decían los periodistas de La Sombra a modo de sátira, que había empezado a escasear desde la llegada de los emperadores, lo que si bien, no era que escaseara el guajolote sino más bien la interrupción del afrancesamiento donde se preferían otros tipo de aves para preparar ciertos platillos como el “coquelet”, que era un pollo pequeño y de carne suave propio de la cocina francesa, en comparación con el guajolote que bien se sabe, tarda en su cocimiento.
Los cambios ocurren y la vida cotidiana se transforma. Hoy, ¿qué podríamos decir sobre esos cambios y los que vivimos?
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