“El buen vinagre, del buen vino sale.” A lo largo de la historia de la gastronomía, el vinagre, el aceite de oliva, la sal, el azúcar y las especias han sido productos tan benéficos como intolerantes. Todos han formado parte en el proceso de conservación de los alimentos y por lo mismo, su consumo excesivo también ha acarreado sus bemoles en la salud de las personas. Ahora bien, aun cuando los vinagres de uva y de otras frutas se han usado desde la antigua Babilonia, los escabeches provienen de la cocina árabe persa donde se le denomina sikbag a una salsa elaborada a base de vinagre de vino, aceite donde se freían algunos ingredientes que podían ser carnes o verduras además de algunas especias como el laurel y la pimienta.
Esta palabra sikbag que al pronunciarla sonaba iskebech, acabó modificando hasta terminar en escabeche, tal como llegó a estas tierras conquistadas por los españoles. Por otra parte, las agristadas en la cocina judío sefardí que también estuvo y sigue estando presente en la cocina española, eran guisos preparados con vinagre y aceite de oliva. Las agristadas podían contener carnes o pescados que se comían en el shabat, cuando estaba prohibido cocinar por ser el día de descanso obligatorio. En España, dada la presencia árabe judío sefardí, la cocina estaría impregnada de estas costumbres como parte de la conservación y consumo de alimentos, tradiciones que ya en algunos recetarios españoles del siglo XVI se verían reflejadas en la preparación de sus platillos.
Ya en la cocina novohispana que se formaría al cabo de los años y que bien se refleja en los recetarios impresos del siglo XIX en México, los escabeches serían constantes en las cocinas. Fuera por conservación o por gusto, a estos escabeches que ya se preparaban en España con ajo, orégano, tomillo, clavo de olor o bien jengibre, en la cocina decimonónica, especialmente la del centro de México, se prepararían principalmente para adobar pescados, los cuales se freían no solo en aceite, sino también en manteca de cerdo, grasa muy apreciada en México, aunque no así en la cocina judío sefardí por estar prohibido el consumo del cerdo y donde los escabeches se preparaban con aceite de olivo. Sale a relucir que varios de estos escabeches contendrían distintas hierbas de olor como las anteriormente mencionadas, además de limas cocidas, limón que no fuera amargo o jitomate molido y frito.
Algunos pescados en escabeche también podían incluir entre sus ingredientes semillas de piñón, nuez moscada o canela, lo que daría un toque más dulce. Sin embargo, si bien actualmente en la cocina mexicana los escabeches tienen como ingrediente principal al chile, especialmente los chiles huachinango o jalapeño y cuando hay suerte los serranitos verdes, en la cocina decimonónica, heredera de la novohispana, los chiles poco participarían de los escabeches, siendo uno de estos el tornachile o chile güero o amarillo, el cual se desvenaba para participar de un buen guiso de pescado en escabeche, lo que suprimía mucho de su picor.
En nuestros días ir al supermercado, a la tiendita de la esquina o al mercado para hacer la compra de algo que pueda aumentar el sabor de unas tortas preparadas, de unos huevitos para el desayuno o bien unos nopalitos placeros que han de acompañar a unos tronadores chicharrones, involucra la compra de una lata de chiles en vinagre que ya están preparados en escabeche o quizá la compra en el mercado con la marchanta de esos veinte pesos de chiles en vinagre caseros y, de paso unas tortillas de mano para el taco del medio día. Eso sin olvidarnos de otra variante de los escabeches como son los chiles chipotles dulces que se han marinado con piloncillo y vinagre y que han de acompañar a una buena cemita poblana…
Pintura de José Agustín Arrieta, siglo XIX
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