En la cocina con el pintor José Agustín Arrieta

Para darnos una idea de lo que se comía en una cocina de élite poblana del siglo XIX, basta analizar las pinturas de José Agustín Arrieta (1803-1874), pintor originario de Santa Ana Chiautempan, Tlaxcala, que pasó la mayor de su vida en la ciudad de Puebla, donde estudió en la Academia de Bellas Artes. Desde muy joven aprendió el arte del dibujo y la pintura, denotando un amplio gusto por las escenas de la vida cotidiana. Sus pinturas dan cuenta de la vida casera y de las costumbres de una época, pero a su vez informan sobre la vida en las calles, en los puestos de comida o bien en ciertos lugares públicos como las pulquerías. Las pinturas de sus bodegones en específico nos permiten viajar en el tiempo, así como apreciar los menesteres de uso diario e imaginar los sabores, texturas y el olor de una comida en la mesa de una familia acomodada. Claro que en estas mesas hemos de encontrar una marcada influencia española, bien quizá por la herencia de su padre, Tomás Arrieta, de origen vasco.

Partimos así de sus bodegones donde cada elemento ha sido perfectamente colocado sobre una mesa de madera para ser retratada. Las pinturas están llenas de colores brillantes que hacen contraste con los fondos oscuros donde destacan las grandes canastas de mimbre al modo como se trabajan en el municipio poblano de Acatzingo, las ollas de barro vidriado, probablemente del barrio de La luz, vasos de vidrio verde, dulceros de cristal a manera de copas, licoreras talladas en cristal rojo, cazuelas de cobre y utensilios de madera. Pero si pasamos la mirada por el contenido de aquellos recipientes veremos verduras, hierbas de olor, frutas, bebidas, animales y cortes de carne que dan cuenta de los platillos que se cocinaban.

En alguna de sus pinturas aparecen canastos desbordantes de calabazas, zanahorias, rábanos y jitomates criollos o jitomates riñones, más característicos de la cocina oaxaqueña. También se aprecian ciertas costumbres como el hecho de guardar el agua en ollas de barro para mantenerla fresca y por encima de esta un plato y un vaso para servirse. Las pinturas reflejan las comidas caseras, así como utensilios y preparaciones heredadas de la cocina española con influencia árabe en la presencia de las frutas conservadas en almíbar que además se disponían en copas de cristal. Se aprecian también los chiles conservados en vinagre, es decir, los escabeches de herencia española árabe que se hacían con agua, vinagre, cebolla, hierbas de olor y quizá con el agregado de la lima o el limón que no fuera amargo. Y qué decir de los aguacatitos criollos tan característicos de la cocina poblana, esos de cáscara delgada y de grande hueso que muy bien pudieron ser el acompañante de una tortilla.

Llama la atención que entre estas pinturas se refleja el avance tecnológico para la conservación de alimentos como las latas de sardinas en aceite, método que apenas en las primeras décadas del siglo XIX había aparecido y con estas el abrelatas a mediados de la centuria, al igual que las cafeteras de metal. Utensilios y alimentos a los que probablemente muy pocos tenían acceso y que, para el momento, estarían cambiando la concepción en la preparación y conservación de los alimentos.

Aquellas cocinas poblanas retratadas por Arrieta habrían sido abundantes en bebidas con la sidra, el pulque, licores, vinos, café y por supuesto el agua conservada en olla de barro. Qué decir del animal preferido que servía para preparar los chorizos o el tocino, muy bienvenido era el cerdo. Y en panes y frutas, presentes están el pan de fiesta y los panes salados, las papayas, mangos, pitayas rojas y capulines que semejan cerezas, los plátanos machos dispuestas a freírse o bien quizá junto con los duraznos y granadas eran el relleno de unos chiles poblanos.

Arrieta con sus pinturas es una ventana al mundo gastronómico poblano del siglo XIX…
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