La gastronomía mexicana es sustentable, histórica y ancestral, por lo cual fue nombrada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Unesco desde 2010; además, genera cohesión social, por lo que debe ser conservada y difundida a través del tiempo.
Lo anterior afirmó Yesbek Morales Paredes, académica de la licenciatura en Gastronomía en la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP), quien detalló que el reconocimiento fue otorgado en particular por la cocina michoacana, de la cual se documentó el proceso para hacerla desde los cultivos hasta la preparación de los alimentos.
En el marco del “Día de la gastronomía sostenible”, establecido por la Organización de Naciones Unidas (ONU), aseguró que una característica de la gastronomía mexicana es que logra reunir a las familias no sólo para comer, también para preparar los platillos, como en la elaboración de los chiles en nogada.
Refirió que existen técnicas culinarias ancestrales que aún se conservan como la nixtamalización del maíz, la elaboración de salsas con el uso del molcajete, así como el hacer un hoyo en el que se ponen piedras calientes y se meten los alimentos para cocinarlos.
Señaló que existen organizaciones como Tosepan Titataniske, las cuales producen alimentos de manera autosustentable en comunidades de la Sierra Norte.
Sin embargo, aseveró que la tendencia actual es “modernizar el paladar” y experimentar opciones culinarias internacionales, lo cual ha dejado de lado los orígenes, tradiciones y procedimientos culinarios de nuestro país.
Desarrollan tortilla mejorada con fruto
Asimismo, investigadores de la Facultad de Ingeniería Química de la BUAP informaron que trabajan en la mejora de las propiedades nutricionales y funcionales de la tortilla de maíz, por medio de agregarle pulpa de Renealmia alpinia, fruto endémico de la Sierra Norte de Puebla.
Indicaron que con la pulpa se elaboró un tipo de harina que se incorporó al proceso de producción de la tortilla, con lo cual adquiere mayor fuerza de tensión, así como gran estabilidad desde el punto de vista microbiológico sobre su vida útil, en condiciones de almacenamiento y refrigeración.
Editado por: Alfonso Ruiz
