Por su privilegiada posición geográfica, Calpan es un municipio de Puebla en donde se producen los ingredientes para la elaboración del chile en nogada, como la nuez de castilla, manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, granada y el chile poblano.
Ubicada en la cuenca alta del Río Atoyac, posee una producción estatal de mil 581 toneladas de chile poblano, equivalente a 48 millones 506 mil pesos; siendo el lugar de cultivo de los alimentos, con sabores y texturas características que, destacan sobre otras variedades utilizadas para la preparación del platillo.
En 2021, el estado registró una superficie sembrada de 357 hectáreas de chile poblano, distribuidas en 16 municipios, como Tehuacán, Santiago Miahuatlán, Calpan, San Martín Texmelucan y Chiautzingo.
Es en esta temporada de julio y agosto, cuando el municipio se llena de color celebrando la Feria del Chile en Nogada, considerado que este es el municipio donde se prepara el emblemático platillo nacional con la receta tradicional.
De acuerdo con agricultores, la presencia de arroyos intermitentes y permanentes, generados a partir de los deshielos de las partes altas del volcán Iztaccíhuatl, hace de sus suelos ricos en minerales y nutrientes.
Es por ello que, en 2021 la manzana panochera o criolla, superó un volumen de 21 mil toneladas con Zacatlán, San Salvador El Seco, Chignahuapan, Tlachichuca y Xiutetelco como los principales municipios productores. Este cultivo cifró 73 millones 493 mil pesos en valor de producción.
Asimismo, Puebla se posicionó en el primer lugar nacional en producción de pera, con 12 mil 287 toneladas y un valor de 34 millones 853 mil pesos el año pasado, cuyos principales municipios productores fueron Huejotzingo, Chiautzingo, San Salvador El Verde, Zacatlán y San Felipe Teotlalcingo.
Mientras que el durazno criollo registró tres mil 684 toneladas en 2021, cultivados principalmente en los municipios de Tetela de Ocampo, Zautla, Nopalucan, Zacatlán y Tlatlauquitepec.
De acuerdo con el arqueólogo Eduardo Merlo, en el huerto del convento franciscano de Calpan se cultivaron por primera vez los nogales traídos de España, a mediados del siglo XVI.
Además de ser considerada cuna en producción de este ingrediente y sus variedades, el año pasado, Puebla alcanzó las mil 574 toneladas de nuez de castilla, convirtiéndose en la entidad líder productora, aportando más del 50 por ciento del total nacional con 891 toneladas de esta.
A base de este ingrediente, se obtiene la salsa que suele cubrir los emblemáticos chiles, preparada con especias, leche evaporada, cebolla, azúcar, vino blanco, aceite de oliva y pimienta negra, entre otros.
El origen del emblemático platillo de Puebla
En 1822 el general Agustín de Iturbide decidió celebrar el día de su santo en la ciudad de Puebla, por lo que las madres agustinas del convento de Santa Mónica, jubilosas por la temporada, decidieron elaborar un platillo único.
Haciendo del queso de cabra de Tlatahuiqui, picadillo menudito de res y cerdo de la matanza de San Antonio del Puente, manzanas de Zacatlán, duraznos de Huejotzingo, peras de las huertas de los hermanos carmelitas, huevos de rancho de los gallineros de Tepeaca, nuez de Castilla de Calpan, granada cardelina de Tehuacán y perejil fresco de Atlixco, el primer homenaje gastronómico a la independencia de México: los chiles en nogada, con los colores de la bandera del Ejército Trigarante.
Es por los mismo que, tras dos ediciones suspendidas por la contingencia sanitaria, la Feria del Chile en Nogada de Calpan regresa durante los cuatro fines de semana de agosto, en beneficio de las familias del campo poblano, que obtienen ingresos por la venta de sus productos.
Esta muestra contará con 37 cocineras tradicionales y alrededor de 70 domicilios certificados de las 12 localidades de Calpan, así como la cabecera municipal, San Andrés Calpan, San Mateo Ozolco y San Lucas Atzala.
Editado por Anahi Valdez
