Las cocinas tradicionales mexicanas se enfrentan a políticas públicas que no reconocen el conjunto de rituales, conocimientos y técnicas ancestrales en su preparación, lo cual afecta a la economía regional porque se merma la producción y elaboración de alimentos nacionales.
Así lo señalaron Edith Yesenia Peña Sánchez, profesora de la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH) y Lilia Hernández Albarrán del CNAN-INAH en su ponencia “Introducción a la alimentación, patrimonio gastronómico y soberanía alimentaria” y Miguel Ángel Damián Huato, profesor de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP), con la conferencia “Biodiversidad y seguridad Alimentaria en México”, durante el Seminario Permanente “Las Cocinas en México: procesos biosociales, históricos y reproducción cultural”.
En el primer panel, Peña Sánchez y Hernández Albarrán pidieron “que se reconozca el derecho de saberes colectivos por encima de la propiedad industrial”.
Lo anterior porque es la manera para no seguir incrementando la desigualdad económica, ya que las políticas de fomento a la gastronomía nacional ocasionan lo contrario al sólo ver los platillos sin ver el proceso.
“Por ejemplo en ferias gastronómicas se copian platillos sin darles el reconocimiento a las comunidades y ello es inadecuado”, indicaron.
Explicaron que al desarrollar la oferta gastronómica se promociona el turismo, la distribución y comercialización; con todo lo anterior la preparación de los alimentos se vuelve una mercancía que usa el logo de una comunidad, sin dar el reconocimiento a la misma.
Se trata de la patrimonialización comercial de la gastronomía, que es representativa de regiones y de países, y la participación social se deja atrás “se pasa a lo mercantil, a la posesión de marcas”.
Indicaron que cuando se habla de cultura alimentaria se trata de un cumulo de representaciones, creencia y prácticas, heredaos y aprendidos que son compartidos por los individuos de un grupo social, no sólo se trata de producir un alimento y consumirlo sino también de la estructura social (ciclo agrícola, ecología, cosmovisión).
Neoliberalismo empobrece sector rural
Por su parte, el investigador de la BUAP señaló que México vive una “profunda” crisis por el neoliberalismo, ya que ha empobrecido al sector rural.
Criticó que teniendo un alto potencial para la producción del maíz a través de la milpa –maíz, frijol y chile–, el gobierno mexicano prefiera importarlo, pese a que empobrece a millones de campesinos y es de mala calidad.
Aseguró que la relevancia del maíz radica en el área sembrada a nivel nacional, que es de más del 31.3 por ciento, del cual el 28 por ciento es maíz de temporal que los campesinos lo producen para su autoconsumo.
Damián Huato agregó que es posible incrementar la producción del maíz, siempre y cuando se rescate la milpa, ya que es preocupante que en 35 años, con las políticas del campo actuales, sólo se ha aumentado en 660 kilogramos, es decir 0.82 por ciento.
Asimismo, exigió a los gobiernos federal y estatales reconocer las tecnologías campesinas, aunque sin que se desprecien las modernas. “Los saberes campesinos promueven la productividad y estas predominan en el manejo de la milpa”.
Finalmente, reiteró que con un manejo agroecológico del maíz –a través de la milpa—su producción se duplicaría en menos de 10 años, lo cual aumentará la seguridad alimentaria y por ello propone la instalación de faros agroecológicos.
Cabe mencionar que los expertos han señalado que no hay una cocina mexicana, sino “cocinas mexicanas, todas las que te puedas imaginar, pues, en realidad, de lo que estamos hablando es de un gran mosaico gastronómico; la cocina es muy variada y está relacionada con la ubicación geopolítica, con la orografía, con la biodiversidad”.