Más que la preparación de platillos, la cocina tradicional mexicana es un conjunto de actividades agrícolas, rituales, costumbres, conocimientos, técnicas e ingredientes ancestrales, que giran en torno al maíz, el frijol y el chile, cultivados en milpa.
Lo anterior se abordará este 7 de marzo en el Seminario Permanente “Las Cocinas en México: procesos biosociales, históricos y reproducción cultural” con las conferencias “Introducción a la alimentación, patrimonio gastronómico y soberanía alimentaria”, a cargo de Edith Yesenia Peña Sánchez, profesora de la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH), y “Biodiversidad y seguridad Alimentaria en México”, de Miguel Ángel Damián Huato, profesor de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP).
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), la cocina mexicana es “un modelo cultural completo que comprende actividades agrícolas, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales”.
Pese a su gran diversidad, presenta elementos comunes: “el maíz, los fríjoles y el chile, así como métodos de cultivo únicos, como la milpa (cultivo del maíz y otras plantas) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres)”.
Asimismo, en esta expresión culinaria, incluida en la “Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad”, se identifican “procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra”.
“Un gran mosaico gastronómico”
Roberto González Guzmán, vicepresidente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, explica que, además de ser un patrimonio de los pueblos, las cocinas mexicanas se encuentran amenazadas por la globalización, el deterioro del medio ambiente y la urbanización.
González Guzmán señala que no hay una cocina mexicana, sino “cocinas mexicanas, todas las que te puedas imaginar, pues, en realidad, de lo que estamos hablando es de un gran mosaico gastronómico; la cocina es muy variada y está relacionada con la ubicación geopolítica, con la orografía, con la biodiversidad”.
Este seminario se podrá ver en vivo en las siguientes ligas: http://www.antropologia.inah.gob.mx/ y
http://cultura.inah.gob.mx/guerrero/
