Maricruz es la tercera generación de su familia como cocinera tradicional de chiles en nogada en San Nicolás de los Ranchos, Puebla, una actividad que aprendió de su madre, además de ser productora de las frutas que se requieren para este platillo y que busca heredar a su hijo.
En el marco de la feria del chile en nogada que se realizará en este municipio, del 2 al 24 de agosto, mencionó que, para ella, elaborar este platillo representa la historia y orgullo de ser poblana, pues los chiles en nogada son reconocidos a nivel nacional con una receta original.
Contó que de pequeña su abuelita los reunía en su cumpleaños y los ponía a limpiar la nuez para preparar este platillo. Recuerda que era solo con fruta, sin carne y en cazuelas de barro y le gustó como lo hacía, por lo que decidió aprender.
Dijo que cocinar este platillo es tardado, pero a ella “le encanta” y desde enero empieza a podar los arboles para que les den mejor fruto, por ello, cuando no llueve tiene que acarrear agua para regarlos y revisar que no tengan plaga, de lo contrario, se la quitan con la ceniza volcánica para desinfectarlas.
No solo es cocinera tradicional, sino también productora de nuez, durazno, pera y manzana y que las personas puedan acudir a recorrerlas para que conozcan el trabajo que se hace previo a la elaboración de un chile en nogada y que son frutas originarias del municipio.
“Ahí es donde nosotros vamos por la cosecha para seleccionar los mejores frutos, a lavarlos, es reunión familiar porque todos participamos limpiando nuez, lavándola y picándola. Para mi ser cocinera tradicional de chile en nogada es todo, un orgullo, porque es un platillo emblemático e internacional”.
Cocinera de Puebla busca heredar tradición de Chiles en Nogada a su hijo
Resaltó que para esta temporada prepara “grandes cantidades” de chiles y estima vender mil por semana, ya que no solo es sábado y domingo, pues en su caso lo hace toda la semana porque cuenta con un local y le da empleo a seis personas, que se suman a los seis integrantes de su familia que igual trabajan con ella.
Mencionó que su hermana por muchos años igual se dedicó a esto, aunque es mayor que ella ya dejó de elaborarlo, dejando la tradición a sus hijas, como ella lo hará con su hijo, quien tiene 34 años y ya está aprendiendo a cocinar este platillo poblano.
“Antes no le gustaban la cocina, ahora ya le empiezo a decir, me vas a sazonar, vas a hacer el relleno, ahora no solo él, sino otras que nos ayudan para hacer el relleno, los que capean, los que pelan la nuez y cortan la fruta, entonces somos varios los que participamos”.
Maricruz refirió que tener sus propios arboles de fruta es una ventaja, pero cuando graniza se hecha a perder y le deben quitar mucha pulpa y se reduce la producción, a lo que se suma que por la temporada suben los precios de la carne, el aceite, los huevos y otros insumos hasta en un 20 por ciento.
Por ello, conminó a los comensales a no regatear los precios en que les dan los chiles en nogada, ya que su elaboración es compleja e implica la participación de muchas personas. Puso de ejemplo que los peladores de nuez les cobran el ciento en 70 pesos.
“Tratamos de mantener los precios, pero a veces no es posible, porque tenemos que pagar personal, gasolina para ir por la fruta por eso a veces sube, pero es un platillo de calidad, con productos originarios de la región y frescos que cortamos un día antes de que los usemos”.
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