Nos encontramos en agosto, mes propicio para el deleite de los paladares con un platillo típico que ha conquistado las fronteras fuera de México: los chiles en nogada. Esa joya culinaria que se asocia a la consumación de nuestra Independencia, no es solo un platillo, es historia servida en un plato. Y hoy, hablaremos de una receta manuscrita que se conserva en los archivos de la Sociedad de Defensores de la República Mexicana y sus Descendientes Asociación Civil.
De acuerdo a investigaciones recientes, por la escritura, tinta y el soporte se deduce que esta receta se escribió durante el primer tercio del siglo XIX, probablemente siendo la receta manuscrita más antigua y mejor conservada hasta ahora de este icónico guiso que ha hecho trascender a Puebla, fuera de las fronteras nacionales.
Chiles en nogada: memoria tricolor
Si bien se conoce la receta de un chile relleno -distante a la preparación e ingredientes actuales- en un libro de cocina novohispana del siglo XVIII, esta receta sí confirma su existencia en los primeros años de nuestra joven nación. Contrario a la leyenda romántica que atribuye su creación a monjas poblanos para agasajar al emperador Agustín de Iturbide el 28 de agosto de 1821, luego de la firma de los Tratados de Córdoba, esta evidencia manuscrita, proveniente del acervo Familiar Molina Bonilla, reafirma que el chile bañado con nogada y decorado con granada fue más que mito: fue testimonio de un momento fundacional para México.
La consigna manuscrita, casi litúrgica, utiliza frases como “que hierba lo de un Padre Nuestro” y concluye con “Amén”, lo que la liga profundamente con prácticas religiosas y culinarias de la época novohispana tardía. Los ingredientes —chile poblano, carne, frutas, huevo capeado, salsa de nuez, y la adición de granada y perejil— remiten al sincretismo propio del México de 1821: la fusión de lo prehispánico con lo europeo, de lo religioso con lo gastronómico.
Hoy más que nunca, cuando se multiplican variantes creativas y versiones modernizadas del chile en nogada —algunas con queso crema, sin capear, otras con rellenos alternativos— debemos replantearnos cuál es el valor de la autenticidad frente al deseo de innovación. El platillo tricolor sigue siendo un emblema de identidad nacional, una experiencia gastronómica que une generaciones y revive memorias compartidas.
Un emblema de identidad nacional
Además, destacar su temporalidad —agosto y septiembre— nos recuerda que no podemos banalizarlo como objeto de moda permanente. Su fuerza simbólica radica en que depende del pulso del campo poblano: manzanas panocheras, pera lechera, durazno criollo, nuez de Castilla recién pelada, granada fresca. Ingredientes que solo se alinean en esta época. Fuera de ese calendario, el chile en nogada pierde su contexto y encanto. La sazón, el color y la textura se diluyen si no llegan en su momento preciso.
Si bien las reinterpretaciones culinarias enriquecen la tradición, corremos el riesgo de diluir su significado cuando su sabor se torna homogéneo, industrial o evidentemente alejado de la temporalidad del campo. La crítica no debe negarlos, sino reconocer su raíz histórica y geográfica. El rescate de ingredientes locales, como lo resaltan iniciativas de productores en San Andrés Calpan y de la Sierra Poblana, para festivales culinarios, es fundamental para que este plato siga siendo genuino y significativo.
Chiles en nogada, un acto de memoria
En definitiva, los chiles en nogada no solo son un emblema culinario: son un acto de memoria construida. Representan el nacimiento de México como nación libre, la identidad y el ingenio gastronómico poblano. Cada bocado es un puente entre el pasado y el presente. Y por eso, cada agosto y septiembre, cuando en Puebla florecen los nogales y caen las granadas, ese platillo vuelve a ser el corazón de una fiesta patriótica. Disfrutémoslo con respeto y conciencia de que, detrás de ese sabor, late una tradición viva.
Luis Eduardo Torres Molina, liberal poblano con raíces serranas, es Licenciado en Relaciones Internacionales y Maestro en Administración de Empresas por la UDLAP. Preside la Sociedad de Defensores de la República Mexicana y sus Descendientes A.C., organización de carácter cultural. Es autor de obras como Breviario de Abadón (2013), La Transformación de la Sierra Poblana, a través de los ojos de un maestro liberal (2024), Breve Historia de la Masonería en el Estado de Puebla, siglo XIX (2025), entre otras. Además de coproductor del laureado documental Voces de la Sierra: Memorias del 5 de Mayo. Cuenta con más de 15 años de experiencia en la gestión y divulgación cultural, siendo por ello, reconocido en agosto de 2023 por el Senado de la República.
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