Aun cuando el aguacate es y ha sido un fruto muy presente en la cocina mexicana, el guacamole como salsa es algo más reciente. En los primeros recetarios decimonónicos impresos en México como El Cocinero mexicano o el Manual del cocinero y cocinera, el aguacate o “ahuacate”, se utilizaba principalmente para acompañar ensaladas o bien se preparaban aguacates rellenos de picadillo de carne de cerdo o rellenos de ensalada en nogada dulce. Pero, ¿aparecía el guacamole en aquellos recetarios? Lo que si existía entonces era una “ensalada de jitomates” que llamaban, “aguacamole” o “ahuacamole” muy cercano a lo que actualmente denominamos pico de gallo o una salsa y ensalada preparada con jitomates y chiles serranos que habían de tostarse, pelarse y molerse para luego aderezarse con vinagre. Esta salsa se servía sobre rebanadas de aguacate, cebolla, tornachiles curados y aceitunas que se colocaban sobre un platón y se finalizaba rociando abundante aceite y sal.
Hay que decir que, en esta época, el guacamole es una salsa muy conocida, infaltable en los conocidos nachos o en los tacos de carne asada que además acompañamos con pico de gallo. Sin embargo, en variantes de la salsa guacamole se le puede encontrar preparada con aguacate, chiles verdes, cebolla, cilantro, ajo y limón. Bien que no hemos de asombrarnos si, en ocasiones y por economía, en las taquerías se ofrezca una salsa llamada falso guacamole preparado con calabacitas verdes, chiles, cebolla y aceite para dar cremosidad.
¿Preparamos unos taquitos de carne asada y un guacamole con aguacate?
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