El chile en nogada, como un producto cultural, se adapta y evoluciona de acuerdo con la demanda de los consumidores y según lo exija el mercado, coincidieron los chefs Oscar Prado y Alfonso Llaven, promotores de este platillo y sus ingredientes tradicionales dese hace 10 años.

En entrevista para este portal, Angulo 7, el chef y antropólogo Alfonso Llaven explicó que la tendencia del platillo es diversificarse de todas las maneras posibles. Por ello, no pueden estar en contra de su evolución, siempre y cuando se respeten y conserven los ingredientes tradicionales. En ese sentido, reiteró que más que enfocar los esfuerzos en preservar una supuesta receta original, lo que se debe de hacer es conservar la producción de la zona Iztaccíhuatl-Popocatépetl.

Precisó que se tratan de ingredientes de temporada, como la nuez de castilla, el chile poblano, manzana panochera, pera de leche y durazno criollo. Los cuales si se deben homologar para poder considerar que se trata de un chile en nogada autentico. De acuerdo con el chef Oscar Prado la producción agrícola de estas zonas enfrenta problemas que podrían atenderse a través de incentivar el uso de los ingredientes tradicionales en el platillo.

Ingredientes tradicionales y de temporada para elaborar chiles en nogada

El chef Alfonso Llaven explicó que la razón por la que el platillo se disfruta solo en temporada, tiene que ver con la producción de los ingredientes. Subrayó que el desconocimiento de este proceso afecta a los productores, ya que, de producirse el platillo en cualquier época del año, se utilizan ingredientes de otros lugares. Situación que afecta a los productores que, al no poder vender sus productos, terminan recurriendo a otro tipo de cultivos que erosionan el suelo.

El chef Oscar Prado destacó que, pese a las sequias y lluvias fuertes de este año, el abasto de los ingredientes esa garantizado esta temporada. Precisó que Huejotzingo, San Nicolas de los Ranchos y Calpan tiene todos los ingredientes para elaborar el platillo. En tanto que San Martín Texmelucan produce chile de tiempo, mientras que Atlixco y otros municipios produce granada para cubrir la demanda.

Mismos ingredientes que, explicó el Chef Alfonso Llaven, son los que marcan el inicio y fin de la temporada del chile en nogada. Pues, explicó, la temporada inicia cuando los productos comienzan a cosecharse y termina cuando se culmina la producción de los ingredientes.

Evolución del Chile en Nogada se refleja en la cadena productiva

Los chefs coincidieron en que la evolución de este platillo se presentó con cambios en la cadena productiva; desde los restaurantes, cocineras, chefs y comensales. En las cocineras tradicionales, por ejemplo, existió un cambio de percepción respecto a las clientes que van a recibir, explicó el Chef Alfonso Llaven. Esto, ya que desde hace cinco años se promociona el turismo gastronómico, provocando también cambios en los restauranteros que acoplan sus productos a la demanda.

Entre las demandas de este tipo de turismo se encuentra precisamente el respeto al platillo elaborado con ingredientes de temporada. Incluso esto, les ha beneficiado ya que otorga un plus a los restaurantes que respetan la temporada, redituándoles económicamente.

Respecto a las cocineras tradiciones, añadió el Chef Oscar Prado que el año pasado, las cocineras de Calpan tuvieron solo algunas reservaciones para la feria del chile en nogada que se realiza en este municipio. Sin embargo, destacó que este año desde hace unos meses ya tienen programas las visitas de extranjeros y sus reservaciones correspondientes.

Al respecto, destacó que las cocineras ya están más organizadas, se profesionalizaron, y están produciendo los chiles al momento para ofrecer un mejor producto. Ya que, anteriormente, ya los tenían capeados para elaborarlos de una manera más rápida, sin embargo, esto afectada el sabor del chile.

Finalmente, respecto a la controversia acerca de la leyenda del surgimiento del chile en nogada durante la visita de Agustín de Iturbide a Puebla, el Chef Alfonso Llaven explicó que en San Andrés Calpan y San Nicolas de los Ranchos existentes registros de producción de ingredientes para chile en nogada desde hace más de 300 años. Fecha que antecede la visita de Iturbide.