México, de arriba para abajo, de aquí para allá y hasta más allá, es un lugar de tamales. Los hay de dulce, de sal, con chile, sin chile, con carne, con queso, frijoles, verduras, mariscos y hasta de huevo hervido y jamón serrano. Cuán abundantes y exóticos podemos ser con este platillo en particular. Todo depende del lugar en el que nos encontremos, aunque he de aclarar que el tamal no es exclusivo de México, también se preparan en Sudamérica, sin embargo, en nuestro país somos generosos en el hacer y preparar. Los tamales, como otros platillos que forman parte de la cocina mestiza, son significativos en la construcción de la identidad culinaria mexicana.
El tamal o tamalli en náhuatl, que significa envuelto, ha pasado por un largo camino en su preparación, desde utilizarse las hojas como recipiente para cocer el maíz o la masa, previo a la llegada de los europeos, hasta ser endulzados con miel de maguey, a falta de azúcar, sostiene Salvador Novo. Este platillo, que se integra dentro de una tradición culinaria al formar parte de rituales, festividades, de los desayunos dominicales, y del diario comer del hambriento que por las mañanas se echa su guajolota (bolillo relleno de tamal), y que, comúnmente lo consumimos cocido al vapor en forma vertical, puede tener distintas técnicas de cocción, tipos de hojas para envolverse, rellenos y hasta grasa para preparar la masa, lo que le otorga la deliciosa suavidad.
Una técnica singular es al horno, donde participa el zacahuil de la región huasteca, el cual debe cocinarse en forma horizontal por las grandes dimensiones que alcanza, además del tipo de relleno que en ocasiones puede ser carne con hueso y su salsa, debe envolverse en hojas de papatla o de plátano, entre otras. Otra es asados en comal, rellenos de salsa roja con carne de puerco y envueltos en hoja de plátano, como se hacen en Jalcomulco, Veracruz.
En cuanto a los tipos de hojas, pues los hay envueltos con hojas secas y frescas, desde la hoja de milpa, de chaya, de caña de azúcar, de maíz o plátano hasta hoja de hierba santa. La creatividad es amplia y esto es lo singular en el sabor y originalidad de cada tamal, como lo es en su relleno que, de tamal barbón preparado con camarón, lo podemos comer rellenos de frijoles acompañando a un mole, de cochinita pibil en forma de pastel, con distintos tipos de mole, de verduras, quesos, pasas, crema dulce, y, por allá por el sur rellenos de huevo hervido y aceitunas, aunque también los hay con cierto aire exótico, como son los tamales españoles o asturianos con jamón serrano y queso manchego.
Algo en particular que distingue a las distintas zonas que integran la República Mexicana, es que mientras más al norte, más abundancia de carne en su relleno, no así en el centro donde uno tiene que hacer malabares para encontrar un pequeño trozo de queso o de carne que, además le dejaron la grasa y el hueso y la carne casi se desparece. Aún así, seguimos comiendo tamales, y, si no alcanzamos a comerlos por la mañana cuando son tradición, los comemos al otro día, rebanados y fritos, lo que los hace deliciosos.
Apoco no se les antojan unos tamalitos de camarón, de mole o de rajas acompañados de una tacita de café, un champurrado o un arroz con leche… ¡Andemos pues a prepararlos!
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