Hay ocasiones en las que nos preguntamos, por qué un platillo tiene determinado nombre. Eso me pasa con el “rabo de mestiza”. ¿De dónde salieron el rabo y lo mestizo? Se podría considerar que este platillo se prepara con algún tipo de carne con hueso, como es el rabo de res, por aquello del rabo y a su vez con algún otro ingrediente, mezcla de culturas como el chile, pero, vayamos a dar un breve paseo por este guiso.
Desde que era niña, el rabo de mestiza era un platillo que comíamos comúnmente allá en Tijuana, y no porque fuera de la frontera, sino porque mi mamá lo llevaba de costumbre poblana. Así recuerdo que en casa se preparaba con rebanadas de cebolla y rajas de chile jalapeño, que, posteriormente sería chile poblano. Esta mezcla de ingredientes se freía para luego agregarle sal, pimienta y un caldillo de jitomate bastante aguado. Una vez que comenzaba a hervir, bajaban la lumbre para agregar poco a poco varios huevos cuyo cascarón iban rompiendo sobre el filo de la olla delicadamente y sin que la yema se rompiera. Cada huevo había de cocinarse en aquel hervor y así veíamos como la clara se iba blanqueando hasta quedar tierna.
He de confesar que este platillo no era del todo de mi agrado, pues de niña no me gustaba el huevo, así que yo esperaba tantita carne en aquel guiso, pero, como dicen por ahí, ¡nada que ver! Era un guiso con huevos cocidos en caldillo y, para los varios que éramos, supongo que salía más económico. Ahora los recuerdo con cariño.
Pero, me cuestiono otra vez, ¿de dónde su nombre? Haciendo una revisión, este platillo ya lo encontramos en recetarios del siglo XIX como huevos en caldillo con chile colorado o en jitomate, sin embargo, es “En el nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario” donde ya aparecen los huevos cuajados en rabo de mestiza con su chile poblano, cebolla y caldillo de jitomate fritos en manteca y con queso fresco, bien que no se aclara la razón del nombre o su origen. Indagando en algunas recetas de la cocina de México, este platillo lo encontramos de norte a sur, aunque con distintos tipos de chile, como es en San Luis Potosí, Puebla y Yucatán. Cada lugar ha de adjudicarse su origen, sin embargo, llama la atención que, en Yucatán, de donde se dice es un platillo tradicional y en donde el huevo está presente en varias recetas, su nombre se debe al vestido tradicional de mestiza que usan las mujeres yucatecas o hipil, que es una variante de la palabra huipil.
El hipil es aquel traje blanco vaporoso y bordado en brillantes colores que usan las mujeres mestizas y cuya raíz se encuentra en la vestimenta de las mujeres españolas que fueron a vivir a Yucatán.
Pues bien, al parecer hemos encontrado parte de la raíz del nombre de este platillo. Me queda aún la duda del rabo.
Andemos pues a comer unos huevitos en caldillo o en rabo de mestiza con sus tortillitas bien calientes, nunca frías.
Los comentarios se pueden mandar a: eladenoche@gmail.com
*Las opiniones expresadas en esta sección son de exclusiva responsabilidad de quienes las emiten y no representan la línea editorial del portal de noticias Ángulo 7.