Para aprovechar los subproductos de la tuna roja, investigadores de la BUAP fortificaron yogurt con cáscara de esta fruta, con lo cual se agregó fibra y antioxidantes al alimento además de darle un uso a la cáscara, desecho agrícola que representa un problema ambiental.
Y es que, si bien el yogurt es uno de los alimentos más completos, por contener proteínas, vitaminas y minerales, no se considera una fuente de fibra o compuestos bioactivo, pero al agregarse la cáscara de tuna, rica en vitaminas, minerales, antioxidantes, betalaínas y fibra dietética, con un 74 por ciento de este último nutriente, el alimento se vuelve más completo.
Asimismo, se usó el mucílago, que contiene entre un 76 a 82 por ciento de fibra dietética, presentando gran capacidad para absorber agua y actuar como un hidrocoloide, explicó Paola Hernández Carranza, investigadora de la Facultad de Ciencias Químicas e integrante del proyecto.
Para su uso, la cáscara y su mucílago se secaron y pulverizaron para adicionarlo a yogurt natural y se formularon diferentes sistemas usando un diseño de mezclas. Para proporcionar un alto contenido de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante, a estos materiales se les debe incorporar 5.5 por ciento de cáscara de tuna y 7.5 por ciento de mucílago.
Al agregarse éstos al yogurt, su apariencia es similar a uno de fresa, porque al añadir los subproductos adquiere desde una tonalidad rosa hasta un color magenta.
Hernández Carranza señala que fue necesario realizar ensayos in vitro para evaluar el comportamiento de los compuestos bioactivos de este producto lácteo fortificado, por lo que se realizó un proceso de simulación gástrica. “Descubrimos que los compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante se incrementan después de este proceso, lo cual puede deberse a la acción de enzimas y a las condiciones ácidas en la fase gástrica, lo que fragmenta algunos de estos compuestos y los libera haciéndolos más biodisponibles para el organismo”.
Cáscara de tuna, para la alimentación humana
Con estos resultados se demuestra que la cáscara de tuna puede ser utilizada como ingrediente de la alimentación humana, debido a su contenido nutricional, aporte de fibra y compuestos bioactivos.
El equipo de trabajo está conformado por Paola Hernández Carranza, Carlos Enrique Ochoa Velasco y Raúl Ávila Sosa, de la Facultad de Ciencias Químicas; y Héctor Ruiz Espinosa e Irving Ruiz López, de la Facultad de Ingeniería Química, además de estudiantes y tesistas de las licenciaturas de Ciencias Químicas, Ingeniería de Alimentos y Biotecnología.
Hernández Carranza, doctora en Ciencias de Alimentos por la Universidad de las Américas Puebla, refirió que el primer paso fue conocer la presencia de nutrientes en la cáscara de este fruto, el cual para deshidratarse pasó por temperaturas debajo de los 60|C con la intención de no afectar sus compuestos antioxidantes.
Para obtener el mucílago se emplearon dos procesos: agitación magnética y ultrasonido de potencia. En la agitación magnética se mezcló la cáscara en polvo y agua, se agitó a 300 rpm, utilizando una temperatura de 40 °C, durante 10 minutos. Luego, se centrifugó y recuperó el sobrenadante que se secó alrededor de 24 a 36 horas. Después se molió, tamizó y se obtuvo un polvo fino.
Otra de las propuestas de investigación fue generar un suplemento alimenticio a base de cáscara de tuna para mejorar la digestión, al cual se le agregaron bacterias ácido-lácticas en polvo (conocidas como probióticos) y un edulcorante. Con ello se busca ofrecer al consumidor un producto para la mejora gastrointestinal.
E: GDLRP