Rafael de Jesús Michel Hernández, el Instituto Politécnico Nacional (IPN), creó una nueva bebida fermentada a base de agave que, a diferencia del pulque, no es tan viscosa, fermenta más rápido y su sabor es parecido al vino blanco.
Sergio Zavala Castillo, quien lidera la línea de investigación de aprovechamiento biotecnológico del agave y dalia para la obtención de alimentos o insumos para el área alimentaria –al que pertenece el mencionado trabajo– señaló que la bebida fermentada es una alternativa sustentable.
“En México, un método sustentable parecido en cuanto a la elaboración de bebidas fermentadas es el procedimiento del pulque; sin embargo, este no es consumido de manera habitual en todo el país y es un método que no está tecnificado, salvo algunas pocas empresas que han logrado un producto comercializable e incluso lo han exportado”, expuso.
Lo anterior, porque explicó que la materia principal, que es el aguamiel, puede extraerse por seis u ocho meses de la planta viva, a diferencia de otros métodos como el tequila o mezcal, en donde aprovechan la piña del agave, pero para ello destruyen la planta en su totalidad.
Propiedades antioxidantes
Agregó que el objetivo de este trabajo era hacer una variante del pulque en condiciones controladas, así como disminuir su viscosidad para obtener un aspecto más aceptado por las nuevas generaciones. El resultado del equipo fue una nueva bebida fermentada con seis grados de alcohol (por encima de la media de las cervezas y por debajo de la del vino tinto).
Miche Hernández notificó que las especies principales de agave de las que se extrae el aguamiel son nativas, principalmente el verde o manso, blanco, el mexicano o de mano larga y, en menor proporción, de altisima. Especificó que en esta investigación solo se utilizó aguamiel de agave verde o manso.
Añadió que el consumo moderado de esta bebida, por sus propiedades prebióticas y antioxidantes, reporta beneficios para el organismo.
Finalmente, Zavala Castillo indicó que se pretende generar variantes en cuanto al sabor y cantidad de alcohol, para ofrecer una presentación con graduaciones mayores o inferiores y que sea una bebida competente con otras que están en el mercado.
