México, país tan diverso que, a pesar de que la tradición de evitar la carne de pollo, res, cordero y puerco para el periodo de cuaresma, la restricción de ingredientes no limitó la creatividad de los mexicanos para elaborar platillos exquisitos como las tortitas de camarón.
Si bien, el diccionario gastronómico de Larousse define a este platillo como “tortitas fritas de camarón seco con huevo batido, que se acostumbran en varios estados del país durante la cuaresma”; también menciona la variedad de acompañamientos y formas de preparar alrededor del país.
En Puebla, las variedades de acompañamientos están presentes. En municipios como San Jerónimo, Xayacatlán, Acatlán, en la mixteca poblana, la salsa se prepara con chile ancho, pasilla, guajillo, ajo, clavo y jitomates asados. Además de las tortitas de camarón, se agregan nopales y tempesquistles, un fruto verde que se obtiene del árbol con el mismo nombre y que crece en esta región.
Por el lado de la Sierra Norte, municipios como Zacatlán y Chignahuapan, usan solamente chile pasilla con ajo y canela para la salsa. En tanto que, en las tortitas además del camarón en polvo, agregan también haba en polvo. En este caso, se acompañan solamente con nopales en tiras.
Diversidad gastronómica nacional
Oaxaca, es muestra de esa gran diversidad gastronómica propiciada por las propias condiciones geográficas. Pues en zonas de la costa, como en el Istmo de Tehuantepec, donde las nombran gueta bi’ngui o mengue, las tortitas se preparan con masa de maíz martajado, chile guajillo y ancho, manteca de cerdo, pepitas de calabaza y achiote.
Mientras que, en localidades de la mixteca oaxaqueña, pueden omitir el uso de camarón seco, sustituyéndolo por tortilla tostada molida y queso añejo cuya combinación, misteriosamente, le da el sabor a camarón.
En San Luis Potosí y Zacatecas, por ejemplo, las tortitas de camarón van acompañadas con pipián verde o romeritos. Mientras que, en Veracruz, en lugar de utilizar camarón seco, se hace uso del camarón fresco que tienen a la mano. Mientras que, en Chiapas, las tortitas son agregadas directamente a la sopa de chipilín.