La cocina fue un elemento clave en la construcción de la identidad nacional, tras la adaptación ante las nuevas realidades sociales y económicas del país durante el periodo de postrevolucionario, señaló la investigadora del INAH, Edith Yesenia Peña Sánchez.
La investigadora es también coordinadora del Seminario Internacional de Cocinas, que en su penúltima sesión presentó la ponencia “Ingredientes de la mexicanidad, la cocina en el México posrevolucionario de 1930 a 1960”, del académico del Instituto Mora, Luis Ozmar Pedroza Ortega.
Fue a través de recetarios y campañas de Estado, que el investigador identificó un discurso orientado a reconocer la cocina como elemento de la mexicanidad. Mismo que llevó a encontrar en la cocina como una representación sociocultural de la integración nacional.
Pedroza Ortega indicó una relación entre el desarrollo de la gastronomía mexicana y las políticas de alimentación del porfiriato al gobierno de Adolfo López Materos. “Comenzó a finales del siglo XIX y tuvo su auge de 1930 a 1960”, precisó durante la ponencia virtual del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH).
Cocina postrevolucionaria, revalorizó el maíz
De acuerdo con el investigador, durante el porfiriato existió un “intento de deslegitimar el consumo del maíz y favorecer el trigo“, aunque no hubo éxito. Posterior a la Revolución, se revalorizó el maíz como grano nacional con el respaldo del gobierno que construyó un discurso a favor del “mestizaje culinario”.
Entre esos dos periodos, específicamente en la década de 1920, Pedroza Ortega observó que el discurso dominante negaba las raíces indígenas de la cocina. Esto, debido al uso de ingredientes como los insectos y por un supuesto bajo valor nutricional de los antojitos. Discurso que se acompañó por el señalamiento de “poca higiene” a las practicas alimentarias de las clases populares.
Pese a ello, resaltó el investigador, la postura que defendió a la cocina mexicana ganó terreno frente a quienes lo criticaron. Fue ahí que surgió una revalorización de los alimentos y platillos con raíces indígenas y la defensa de su importancia cultural.
Entre los “apologistas”, destacó a Josefina Velázquez de León, a quien consideró “artífice de la idea de una cocina nacional mexicana y la responsable de su difusión”. Con más de 100 recetarios, fue la primera en promocionar la culinaria nacional en la radio y la naciente televisión, explicó Pedroza Ortega.
El ciclo de conferencias 2024 culminará el próximo 5 de noviembre a las 11:00 horas con los temas Mujeres de hogar: raza, clase y género entre 1930-1960, que impartirá la investigadora de la Moravian University, Sandra Aguilar-Rodríguez, e Imágenes y sabores en la cocina mexicana, a cargo de las coordinadoras del mismo, Yesenia Peña Sánchez y Lilia Hernández Albarrán.