Datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) refieren que, en 2021, de las 18 entidades dedicadas a la producción de guajolote Yucatán se posicionó a la cabeza con cuatro mil 963 toneladas, seguida de Puebla, con dos mil 655 toneladas.
La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural estimó que la producción nacional de guajolote cerrará este año en 19 mil 506 toneladas, lo que implicaría un incremento de alrededor de 6.5 por ciento respecto a 2021 y de 15.6 por ciento en comparación con 2019, con lo cual el abasto de este alimento tradicional de la cena de Nochebuena viene a complementar el consumo que se satisface principalmente por importaciones.
La dependencia federal informó que la producción del año pasado generó un valor económico superior a mil 109 millones de pesos y de un volumen de 18 mil 315 toneladas el 22 por ciento (cuatro mil 029 toneladas) se produjo en los meses de noviembre y diciembre.
Además de Yucatán y Puebla, también encabezaron, en 2021, la lista de estados productores el Estado de México, con dos mil 199 toneladas; Veracruz, mil 382 toneladas, y Tabasco, con mil 172 toneladas.
El 55 por ciento de la producción de carne de guajolote en el país se realiza en condiciones de traspatio o pequeña escala. Por esta razón, Agricultura invitó a la población a consumir este tradicional y nutritivo alimento que genera ingresos para los productores de pequeña escala y quienes participan en las cadenas de valor.
Además, el guajolote es rico en ácidos grasos, por lo que protege la salud del corazón, posee un contenido de colesterol muy bajo, cuenta con alto contenido en hierro y su carne es rica en vitaminas del grupo B.
De acuerdo con la Unión Nacional de Avicultores (UNA), el consumo de pavo es estacional, ya que su mayor oferta y demanda (90 por ciento) se manifiesta en la época decembrina. El 75 por ciento corresponde a pavo entero y el porcentaje restante se consume en subproductos como salchichas y jamón.
El nombre de guajolote proviene del náhuatl huexólotl, que se traduce como “viejo monstruo” o “gran monstruo”, porque hace alusión al tamaño del macho y sus exuberantes plumas ornamentales, adornado por una roja cabeza y un trozo de piel que cuelga de su frente, conocido como moco.
Los mexicas lo relacionaban con el dios Tezcatlipoca, así como con las deidades del sol y de la vida. Por otra parte, en el norte de América, las culturas Apache y Hopi lo asociaban a prácticas curativas y agrícolas, como un “dador de vida” y partícipe de la creación de la Tierra.
La costumbre de preparar pavo en Navidad proviene de la población cristiana, quienes en el siglo XVI eran, en su mayoría, nobles de las monarquías europeas y que, al festejar el mayor día de su religión, hicieron de este manjar una costumbre.
El pavo o guajolote (Meleagris gallopavo mexicana) es otra de las aportaciones que México ha hecho al mundo, ya que antes de la llegada de los españoles a nuestro país, los aztecas ya habían domesticado esta especie, con tan profundo arraigo que hoy día sigue presente en los traspatios de muchas familias mexicanas.
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