En el trayecto del siglo XIX las cocinas poblanas se habrían distinguido por una gastronomía poblano/mexicano/regional, francesa y española/regional, entre otras. ¿Y la nogada? Esa salsa estaría presente en España y en México acompañando a los pollos, pescados y para este lado además a los chiles. Algo curioso que se aprecia en algunos recetarios mexicanos de esta centuria, es que la nogada no solo se preparaba con el fruto del nogal cuyo origen data de Mesopotamia y que en la península ibérica se le conocería como nuez de Castilla, sino también con ciertas semillas como la mostaza, almendras, ajonjolí, o bien piñones. De ahí que algunos Pipianes de la época se les conociera como Pipián en nogada y eran dulces porque entre sus ingredientes había pasas, esto independientemente que otros Pipianes contenían pan molido, pan dorado o pan tostado como ingrediente que servía para espesar el guisado.

Un platillo tan característico que identifica actualmente a la ciudad de Puebla, pero que en buena parte del siglo XIX no se asumía con una territorialidad definida son los “Chiles en nogada”, del cual, si lo separamos en Nogada y Chile relleno, ya existían sus versiones desde el siglo XVIII.

En dos recetarios de 1831 editados en la ciudad de México como son Novísimo arte de cocina y el Cocinero mexicano, se habla de “Chiles rellenos en nogada de nueces”, y aunque no se aclara el relleno, la salsa de nogada de nuez estaría preparada con chile ancho remojado, cominos y pan frío molido. Otra receta de “Chiles rellenos en nogada”, podía contener distinto tipo de relleno que iba desde jamón, aceitunas y huevo o bien un guiso dulce a base de carne de puerco, perejil, azafrán, azúcar, pasas, acitrón, aceitunas, chilitos, almendras y piñones, lo singular es que la nogada se hacía con pan francés, almendra, cominos, sal y aceite.

En La cocinera poblana de 1877 se hablaría de “Nogada para chiles con jamón”, “Nogada” y “Nogada para chiles rellenos”. La característica principal es que en todas estas recetas la nogada se prepararía no solo con nuez, sino además con queso fresco, variando que en la primera se molería con jamón y ajo, en la segunda con pepitas peladas de calabaza, migajón de pan, ajo, clavos de olor, y cominos, y en la última con azúcar y sal, siendo el adorno los dientes de granada y perejil deshojado. Y solo la receta de Nogada es la que mencionaría unos chiles rellenos de picadillo, el cual se preparaba con algunos de los ingredientes que distinguen en la actualidad a las versiones de chiles en nogada que existen, con la combinación de elementos dulces y salados, solo que aquí resaltarían las aceitunas, el choricito y la fruta para un tipo de relleno o bien la carne, jamón, huevo duro, acitrón, almendras, azafrán, clavos, canela y cominos, para otros.

Los Chiles en nogada como otros platillos terminarían por integrarse en el siglo XX y aun así, uno se pregunta, ¿cuándo los Chiles en nogada se convirtieron en parte de la cocina poblana?

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