Hablar de cocina poblana es evocar un barroquismo culinario donde están presentes el Mole poblano con sus distintos chiles, tablillas de chocolate y hasta tortillas quemadas, todo molido para terminar en una pasta casi negra que se decora ya en el plato con semillas de ajonjolí, legado asiático o africano. Vienen a la mente también los Chiles poblanos rellenos de frutas y carne bañados en salsa de nogada y dispuestos sobre un platón de talavera decorados con granada y perejil, bien quizá también un Manchamanteles con sus sabores dulces y salados que denotan la influencia árabe o un Pipián verde preparado con pepitas de calabaza o un rojo elaborado con semillas de ajonjolí. Sin embargo, ¿en qué momento las cemitas se integraron a la identidad culinaria poblana? ¿Cuándo el pápalo, aguacate, pata de res en escabeche, chipotles dulces en vinagre y el quesillo o queso de hebra de Oaxaca se incorporaron como complemento de ese antiguo pan de semita, pan corriente o pan bajo que comían los más necesitados en la época colonial?
Si bien la cocina poblana es herencia del mestizaje culinario prehispánico y español, lo es también del mundo árabe, asiático, africano, francés, italiano e inglés cuya riqueza gastronómica enriqueció los paladares del Nuevo Mundo, pero, además, es legado de diversas cocinas regionales de México. La semita así, sostiene el historiador Carlos Eduardo Benítez, aquel pan rústico y sin levadura de origen judío llamado semita que se preparaba en España por los sefardíes y que data del Imperio Romano, se integraría desde el periodo colonial y como parte del pan para la clase pobre llamado pan basso o pan para las clases bajas, nos dice Cristina Barros. Este pan para la clase trabajadora se rellenaría con papas, frijoles o chiles y fue un alimento para llevar desde mediados del siglo XIX.
Tiempo pasaría cuando a principios del siglo XX, las cemitas con “C” se comenzarían a vender en el Mercado La Victoria y se completarían con los ingredientes que ya son tradicionales y gozarían de una milanesa, chiles en vinagre o bien de una carne enchilada, aunque también al paso del tiempo aparecería en otros establecimientos el pan cemita relleno de carnitas de cerdo. Actualmente las cemitas son parte de la identidad culinaria poblana, parte de sus mercados y parte de su folclore.
Queda la duda de cuando por primera vez la S cambió por C…
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