La BUAP cuenta con una colección de al menos 135 cepas puras de bacterias ácido lácticas destinadas a la elaboración de alimentos como quesos, yogurt, chorizos, bebidas probióticas y vino, contribuyendo directamente en el desarrollo de dicha industria.
Este trabajo se desarrolla en el Laboratorio de Biotecnología de los Alimentos del Centro Universitario de Vinculación y Transferencia de Tecnología (Cuvytt), donde se realiza la caracterización fenotípica y genotípica de sustratos inocuos, como Lactobacillus reuteri, Lactobacillus fermentum y Bifidobacterium lactococcus.
Gerardo Landeta Cortés, quien está al frente de este proyecto, detalló que buscan ofrecer este servicio a la industria alimentaria y para eso su equipo trabaja en la identificación molecular de bacterias provenientes de productos artesanales como cremas, quesos frescos, aguamiel, pulque y otros alimentos inermes al ser humano.
Una vez que se obtienen estas bacterias lácticas, se aíslan y se busca la cepa pura para realizar caracterizaciones que descarten la presencia de microorganismos patógenos o genes de resistencia a antibióticos que afecten la aplicación en alimentos.
Analizan ADN de la bacteria
Para garantizar la inocuidad, en el laboratorio realizan dos tipos de caracterizaciones: la fenotípica y la genotípica (métodos moleculares). La primera, implica observar los rasgos que expresa la bacteria, por ejemplo en un medio de cultivo selectivo y cómo cambia de color dependiendo de sus condiciones.
En tanto, en la segunda, se extrae el ADN de la bacteria para verificar la presencia de algún gen que codifique para la resistencia y se analiza si el gen codifica para producir aminas biógenas, que son compuestos que pueden tener efectos tóxicos para el ser humano, como la histamina.
Una vez analizada la bacteria y caracterizada se puede encontrar su aplicación, partiendo de las necesidades que exija el producto, desde acelerar los procesos de fermentación, hasta la eliminación de bacterias patógenas, sin olvidar que mejoran el aroma, la consistencia y el sabor de un producto lácteo o bien de una bebida.
Además de este método también utilizan la liofilización, un método más comercial que consiste en un secado o deshidratación de la bacteria para que solo quede con una apariencia de polvo granulado, el cual se envasa en sobres a una temperatura de 4 grados.
Editado por Diana Lizeth Pérez Morales