Por Redacción
Científicos de la BUAP aplican tecnologías emergentes –ultrasonidos– en productos lácteos y vegetales para mejorar sus propiedades nutricionales; han alterado proteínas de la leche, lo cual ha reflejado beneficios funcionales.
Académicos del Colegio de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Química de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP) utilizan procesos no térmicos, como el ultrasonido de potencia para mejorar las propiedades nutricionales y tecnológicas de lácteos y vegetales.
Ante la necesidad de alternativas para el procesamiento de alimentos que aporten mayores beneficios, los investigadores experimentan para mejorar las características de alimentos como leche, vainilla, zanahoria, brócoli y coliflor, entre otros.
Han conseguido alterar estructuralmente la leche, aplicando el ultrasonido de potencia para desnaturalizar las proteínas contenidas en el suero de la misma, de modo que éstas puedan comenzar a asociarse con las caseínas.
Héctor Ruiz Espinosa, coordinador del Colegio de Ingeniería en Alimentos, explicó que estos tratamientos no dependen del calor como factor de conservación:
“Tienen la característica de desarrollarse a través de procesos no térmicos, pues se ha demostrado que en algunos casos la aplicación de esta energía puede modificar negativamente algunas propiedades funcionales, sensoriales y nutrimentales de los alimentos”, dijo.
Ultrasonido aplicado a lácteos
Detalló que para modificar las propiedades nutrimentales de los lácteos utilizan un tipo de ultrasonido conocido como de sonda, junto con un recipiente enchaquetado que cuenta con un sistema de recirculación de enfriamiento para controlar la temperatura.
La leche se introduce en el recipiente junto con la sonda ensamblada al equipo que genera el ultrasonido, que a su vez está conectado a la red eléctrica. Gracias a un transductor la energía, se convierte en vibraciones ultrasónicas que modifican las estructuras de componentes en alimentos, en particular los poliméricos.
Informó que el ultrasonido se aplica con regularidad junto con tratamientos térmicos de baja intensidad como la pasteurización, lo cual se conoce como termosonicación.
Explicó que se ha logrado procesar quesos con bajos niveles de grasa, mayor facilidad para fundirse, así como se han preparado helados que prescinden del uso de aditivos sintéticos.
Ayudaría a prevenir enfermedades crónico degenerativas
Subrayó que el ultrasonido de potencia también lo han aplicado en vegetales y desechos agroindustriales, con el fin de utilizarlos como una barrera que permita modular su actividad antioxidante.
“Estudios han demostrado que las enfermedades crónico degenerativas como el cáncer, la osteoporosis y la diabetes, están relacionadas con procesos de oxidación celular, por lo que se considera que si un alimento es lo suficientemente rico en antioxidantes naturales, podría considerarse una alternativa para prevenir estos padecimientos”, señaló.
Comentó que se trata de productos sólidos que se ponen en un recipiente con agua junto con la sonda, de modo que las frecuencias de ultrasonido se transmiten hacia los alimentos a través del líquido.
Informó que el tiempo de exposición de los productos al tratamiento ultrasónico depende de las características de cada alimento.
Cabe mencionar que el cuerpo académico de Innovación en Tecnología para el Desarrollo de Productos Alimenticios de la Facultad de Ingeniería Química continúa estudiando la magnitud de los cambios que se producen en las proteínas de los comestibles.
Editado por: Carmen Sabina Garcés Bonilla
Foto: Cortesía BUAP