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Tequila y mezcal, ¿sabes cuál es la diferencia?

Tequila y mezcal, ¿sabes cuál es la diferencia?. Foto: Nutrición Sas

El “Breviario mezcalero” busca llevar al lector una guía del “enigmático” licor que en la última década del siglo XIX fue diferenciado del tequila, el cual se elabora sólo con agave azul, mientras que el otro, de 14 a 20 especies distintas.

El libro, del cual se imprimieron 200 ejemplares gratuitos, fue elaborado por Juan Callardo Valdez, catedrático en la Universidad de Guadalajara, quien indicó, en entrevista con Conacyt que las investigaciones iniciaron desde hace más de 10 años, a través de diversos viajes y proyectos en los que ha participado.

En el libro se plasma el cómo se produce el mezcal, así como jerga del varias regiones para referirse a utensilios, técnicas, actividades y otros métodos con el proceso de elaboración de la bebida.

Algunos de los ejemplos que contiene son “bieldo”, herramienta manual que se utiliza para el trasiego y manejo del agave triturado, también llamado trinche; “cucaracha”, conexión entre la montera y el condensador que consiste en un tronco delgado y hueco en el estado de Puebla. Llamado de esta manera por ser obtenido de un árbol llamado cucaracho.

Así como “mezculier”, el que nunca te ofrece mezcal y solo lo quiere para él y, “rizoma”, lazo subterráneo que se desprende del tallo de la planta de agave, madre del que brota el hijuelo.

Gallardo Valdez trabaja actualmente en la elaboración de un libro técnico sobre producción de mezcal, así como en un proyecto recién aprobado para incluir 11 municipios del norte de Guanajuato a la DOM del mezcal, con financiamiento del Fondo Mixto (Fomix) entre Tecnología (Conacyt) y el gobierno de Guanajuato.

 

Editado por Omar Hernández

 

 

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